بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده رژیمی استویا و افزودن صمغ عربی بر رنگ مربا سیب

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، خلاء تحقیقاتی موجود برای تولید محصولات بدون قند، با توجه به بیماریهایی نظیر دیابت و چاقی می باشد. در این تحقیق امکان تولید مربای کم کالری سیب توسط جایگزینی کامل استویا و صمغ عربی از لحاظ مطلوبیت رنگ شیره ی مربا و بافت میوه ی مربا مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر تأثیر جایگزینی شکر توسط شیرین کننده رژیمی استویا (به نسبت 1 به 200) و صمغ عربی در سه سطح (25%، 0/5% و 2%) بر ویژگیهای رنگی شیره ی مربا شامل: مؤلفه های *a*, L و *b، اندیس قهوه ای شدن و تغییرات رنگ به وسیله ی دستگاه هانترلب و بافت میوه مربا (سختی) توسط دستگاه تکسچر آنالایزر بروکفیلد در یک طرح کاملاً تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین LSD مورد ارزیابی قرار گرفت. با جایگزین شدن ساکارز توسط استویا و افزودن صمغ عربی، سختی بافت میوه به طور معنی داری کاهش یافته است (p≤0/05)، به طوریکه کمترین سختی مربوط به تیمار حاوی 2% صمغ عربی و بیشترین سختی مربوط به تیمار شاهد می باشد. نتایج نشان می دهد که جایگزینی ساکارز توسط استویوزید و صمغ عربی، اختلاف معنی داری بین مؤلفه های *a*, L و اندیس قهوه ای شدن ایجاد می کند (p≤0/05)، به طوریکه با جایگزینی ساکارز توسط استویوزید و افزایش میزان صمغ عربی مؤلفه *L (روشنایی) افزایش یافته و مؤلفه های *a و *b کاهش یافته است، همینطور میزان اندیس قهوه ای شدن با جایگزینی ساکارز به طور معنی داری کاهش یافته است و کمترین مقدار آن مربوط به تیمار حاوی 2% صمغ عربی می باشد. جایگزینی ساکارز اختلاف معنی داری را بین نمونه های حاوی استویوزید و صمغ عربی از لحاظ تغییرات رنگ به وجود نمی اورد (p≥0/05).

کلیدواژه ها:

صمغ عربی ، مربا سیب ، استویا