بررسی تاثیر پوشش خوراکی لیپیدی بر ویژگیهای حرارتی و مکانیکی کشمش
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 949
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1114
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
از آنجا که ترکیبات لیپیدی به دلیل ساختمان شیمیایی ویژه خود آبگریز بوده و قطبیت کمی دارند، کارآیی موثر آنها در جلوگیری از انتقال رطوبتو در نتیجه ممانعت از خشک و سخت شدن بافت کشمش طی دوره نگهداری دور از انتظار نمیباشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوشش های خوراکی لیپیدی بر ویژگی های حرارتی و مکانیکی کشمش انجام شد. کشمش با پوششهای خوراکی لییپیدی (گلیسریل منو استئارات و موم کارنوبا) پوشش داده شد و در دماهای 20، 35 و 50 درجه سانتیگراد برای مدت 12 هفته نگهداری شد. پس از پوشش دهی دمای گذار شیشه ای و در طی مدت نگهداری، سفتی بافت کشمش ارزیابی شد. پوششدهی دمای گذار شیشهای کشمش را تغییر داد. پوشش گلیسرول منواستئارات کاهش و پوشش کارنوبا افزایش دمای گذار شیشه ای کشمش را سبب شد. به علاوه پوشش دهی باعث کاهش سفتی بافت کشمش شد. درجه حرارت و مدت زمان نگهداری نیز نقش مهمی را در ایجاد تغییرات در بافت کشمش ایفا نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
اعظم اپویی
دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
ناصر صداقت
دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی کاشانی نژاد
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
محبت محبی
دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :