استفاده از روش پخت تحت خلاء (Sous-vide) در مواد غذایی و مزایای آن
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,268
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1142
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
امروزه استفاده از روش های جدید عمل آوری و بسته بندی به منظور بهبود کیفیت،وافزایش زمان ماندگاری مورد توجه قرار گرفته است.روشپخت تحت خلاء یکی از این روش ها می باشد. مواد غذایی بعد از بسته بندی در کیسه های پلاستیکی و تحت خلاء در حمام آب گرم در دماهای پایینو برای مدت نسبتاً طولانی پخته می شوند.این روش به طور گسترده برای اکثر گروه های مواد غذایی از جمله گوشت، حبوبات، سبزیجات و میوه جات کاربرد دارد. حرارت در این روش بسته به سختی و نرمی بافت ماده غذایی متفاوت است. پخت ماده غذایی در مدت زمان نسبتاً طولانی، کاهش شدید بار میکروبی آن و بسته بندی در غیاب اکسیژن باعث کاهش و تأخیر اکسیداسیون چربی ها و حذف پاتوژن های هوازی می شود. فرآورده های بسته بندی شده به این روش نسل جدید غذاهای یخچالی نامیده شده اند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
عاطفه نیکورز
دانشجوی رشته دکترای حرفه ای دامپزشکی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
مسعود سامی
استادیار گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :