بررسی و مقایسه نبات تولیدی شهرستان مشهد با استاندارد موجود در سال 1391

نبات کریستال رشد یافته ساکارز است. در فرایند تولید نبات، کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد کردن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. نبات از اختلاط آب و شکر و حرارت دادن آن به دست می آید. این فراورده از لحاظ فواید پزشکی که داراست، دارای ارزش بوده و از طرفی جنبه تبرک و تقدس دارد و یکی از سوغاتی های اصلی شهرستان مشهد محسوب می گردد. لذا کنترل ویژگی های این محصول امری ضروری می باشد. از جمله پارامترهای مهم در این ارتباط رنگ- بلاتکیت و خاکستر می باشد. رنگ در کنار طعم و شکل یکی از مهمترین خصوصیات حسی مواد غذایی است و برای مصرف کننده مهم می باشد. در نبات، یکی از مهمترین شاخص های کیفیت رنگ آن تحت عنوان نبات زعفرانی می باشد. با توجه به گرانی زعفران و قدرت رنگ کنندگی و پایداری کمتر آن در برابر حرارت و تجزیه شدن سریع زعفران در مقایسه با رنگ مصنوعی موجبات تقلب در این محصول فراهم گشته است. این رنگ ها اثر سویی بر ضریب هوشی کودکان داشته و باعث بروز سرطان و بیماری های کبدی و کلیوی می گردند. رنگ ها به خصوص تارترازین باعث بیش فعالی در کودکان- معظلات گوارشی و آسمی- تومورهای تیروئیدی- تشدید میگرن و تاری دید می شوند. واحدها جهت رنگبری از بلاتکیت (Na(2)-S(2)O(4) ترکیب گوگردی سدیم (انیدرید هیدروسولفورو) که یک ترکیب شیمیایی سمی و خطرناک است، استفاده می کنند. همچنین به جای استفاده کامل از شکر، از پساب حاصل از تولید نبات استفاده نموده و بدین ترتیب چندین بار عمل واریز را انجام می دهند که با آزمون خاکستر می توان پی به این تقلب برد. در این پژوهش از 40 کارگاه تولیدی نمونه برداری و آزمون ها با 2 تکرار در طی 6 ماه انجام شد و نتایج حاصل در قالب کارگاه های مختلف و غیر مختلف در مقایسه با استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج حاصل میانگین پارامترهای مختلف محاسبه و مورد ارزیابی قرار گرفت.

کلیدواژه ها:

نبات ، رنگ ، بلانکیت ، خاکستر ، رطوبت