فرمولاسیون و تهیه شکلات صبحانه از عناب و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

در ایران عمده موارد استفاده از عناب که یک ماده غذایی با ارزش تغذیه ای بالا است، مصرف به صورت خشکبار می باشد این در حالی است کهمطاعات نشان می دهد در دنیا تولید و مصرف محصولات فرآوری شده از عناب رو به گسترش است این تحقیق با تولید محصول جدیدی از عناب به نام شکلات صبحانه انجام گرفت عناب پس از جمع آوری از باغات بیرجند، توسط آب شستشو و در دمای محیط خشک گردید و سپس به منظور تولیدپالپ، تحت فرآیند پخت قرار گرفت و اسید سیتریک، شکر و صمغ پکتین به میزان لازم به آن اضافه گردید در این پژوهش اثر افزودن سطوخ مختلف شکر (20، 40، 60 درصد) و صمغ پکتین در سطوخ مختلف (0، 1/5، 3 درصد) جهت تولید شکلات صبحانه عناب در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت نتایج تولید شکلات صبحانه عناب به وضوخ نشان داد که با افزایش میزان شکر در فرمولاسیون، میزان بریکس افزایش و میزان فعا لیت آبی و رطوبت کاهش یافت این در حا لی بود که با افزایش شکر در میزان pH و اسیدیته اختلاف معنی داری در سطح اطمینان 5 درصد مشاهده نگردید از سوی دیگر بر اساس نتایج مشخص شد که با افزایش میزان پکتین در فرمولاسیون، میزان pH، رطوبت، فعالیت آبی کاهش و میزان اسیدیته و بریکس افزایش یافت همچنین نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی تولید شکلات صبحانه عناب، نمونه حاوی 40 درصد شکر و 1/5 درصد پکتین و نمونه حاوی 20 درصد شکر و 3 درصد پکتین به عنوان بهترین نمونه ها معرفی شدند.

کلیدواژه ها:

عناب ، شرلات صبحانه ، پرتیا ، خصوصیات فیزیرو شیمیایی