تاثیر جایگزینی تخم مرغ با کنسانتره شیر سویا و لستین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 848
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1423
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
در این پژوهش شیر سویای حاوی % 25 ماده جامد در ترکیب با 0 تا % 6 لستین، جایگزین تخم مرغ شد و ویژگی های خمیر و کیک مورد ارزیابیقرار گرفت. استفاده از شیر سویا منجر به افزایش ویسکوزیته و دانسیته خمیر و کاهش تعداد حفرات در خمیر شد. اما استفاده از لستین دانسیتهو ویسکوزیته را کاهش و تعداد حفرات خمیر را افزایش داد.. کیک بدون تخم مرغ نیز دانسیته بیشتر،حجم و تخلخل کمتر، بافت سفت تری ورنگ روشن تری نسبت به کیک حاوی تخم مرغ داشت و لستین توانست منجر به بهبود ویژگی های کیک شوند. اما استفاده از مقادیر زیاد لستینبر ویژگی های حسی محصول تاثیر منفی داشت و منجر به ایجاد طعم و رنگ نامطلوب در کیک گردید. ترکیب شیر سویا و % 4 لستین جایگزینمناسبی برای تخم مرغ است و می تواند منجر به تولید محصولی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب گردد.
نویسندگان
سارا هدایتی
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :