بررسی اکسیداسیون روغن های کنجد، بزرک، تالواولئین و روغن زردحیوانی به روش تست آون گذاری در 65˚C

اندیس پراکسید عبارت است از میلی اکی والان پراکسید موجود در 1000 گرم روغن یا چربی. پراکسیدها یا مونوهیدروپراکسیدها محصولات اولیه اکسیداسیون هستند که طی واکنش های اکسیداسیون روغن یا چربی در اثر واکنش بین اکسینژن و رادیکال های اسید چرب حاصل می شوند. بین عدد پراکسید و فساد روغن رابطه مستقیم وجود دارد. داده ها نشان داد تالواولئین (دنبه فراکسیون گیری شده) کمترین میزان پراکسید را در طول 5 روز داشت ولی به دلیل داشتن لینولنیک بالا با گذر زمان تماماً پراکسیده شده و شکل پلاستیکی گرفت. روغن زرد در مقایسه با روغن های دیگر در زمان. بیشترین پراکسید را داشت. همه روغن ها به جز بزرک در محدوده استاندارد ملی ایران بودند. در ه مه موارد با گذر زمان پراکسید افزایش یافت. تجزیه پراکسید با آزمایش دی ان کنژوگه بررسی شد که نتایج عدم تجزیه پراکسید را نشان می دهد.

کلیدواژه ها:

روغن ، آون گذاری ، پراکسید