تاثیر روشهای مختلف پخت برروی ویژگیهای کیفی بافت ، بارمیکروبی و آنالیز رنگ فیله مرغ

هدف: گوشت مرغ جزءگوشتهای سفید طبقه بندی میگردد,غنی از پروتئین است و بصورت پخته مصرف میشود اما یکی از مشکلات, روش و مدت پخت مناسب میباشد بطوریکه دارای کمترین بار میکروبی,بالاترین ارزش غذایی بوده و در ضمن عطر, طعم ,بافت و رنگ آن هم مورد قبول اکثریت واقع شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی ویژگی های کیفی بافت فیله مرغ از جمله نیروی برشی,سفتی بافت ورنگ درقالب پارامترهای *L*a*b و بار میکروبی آن باشد. مواد و روش ها: مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن )پخت اتوکلاو( با دمای 120˚C و در زمانهای 5 و 10 دقیقه ,غوطه وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای 180˚C و زمانهای 5 و 8 دقیقه و پخت با مایکروویو با توان 600 وات و در زمانهای 3 ,6 و 9 دقیقه پرتودهی بر روی فیله مرغ بود. نتایج و بحث: نتایج آزمون برشی نشان داد که تیمار سرخ شده در 5 دقیقه و سپس مرغ خام دارای کمترین سختی بوده و بیشترین سختی درتیمار مایکرویو 9 دقیقه نسبت به تمام تیمارها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ,کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه خام و بیشترین سفتی مربوط به تیمار مایکرویو 9 دقیقه بود.در تست آنالیز رنگ , تیمار سرخ شده در 8 دقیقه (بدون پوشش آرد سوخاری) دارای بالاترین میزان روشنایی (*L) و کمترین میزان قرمزی (*a) بوده. همچنین تیمار سرخ شده در 8 دقیقه که حاوی آرد سوخاری می باشد دارای کمترین L و بیشترین میزان پارامتر a بود و در ارزیابی پارامتر b. کمترین زردی مربوط به نمونه خام و بیشترین آن مربوط به تیمار سرخ شده در 5 دقیقه بود.در مقایسه بار میکروبی ,تیمارهای مایکرویو 9 و 6 دقیقه با میزان کشندگی 100% بیشترین وتیمار اتوکلاو 5 دقیقه با میزان کشندگی 74/28% کمترین کشندگی را در بین تیمارها داشتند که نشان دهنده کشندگی بالای اشعه مایکرویو بود. نتیجه گیری کلی: نمونه های مایکرویو شده و اتوکلاو 10 دقیقه, بهترین روش جهت کاهش بار میکروبی و بهبود بافت بود.

کلیدواژه ها:

فیله مرغ ، سرخ کردن ، اتوکلاو ، مایکروویو ، بافت ، رنگ ، بار میکروبی