افزایش ماندگاری قارچ های تکمه ای اسلایس شده از طریق تیمارهای شیمیائی

هدف: قارچ به عنوان یک غذای عملگرا و داروئی است که قابلیت فساد پذیری آن بالا و زمان ماندگاری آن بسیار محدود می باشد که در این پژوهش به بررسی راهکارهائی برای جلوگیری از کاهش فساد و تغییر رنگ قارچ دکمه ای اسلایس شده در مدت 14 روز نگهداری در دمای 20 درجه سانتیگراد پرداخته ایم. مواد و روشها: قارچ های شسته و اسلایس شده را در محلول های شیمیائی که شامل اسید سیتریک، متابی سولفیت سدیم، نمک و ترکیب اینها بود به مدت 30 دقیقه نگهداری کرده و سپس با آب داغ 90 درجه حاوی 0/07% اسیدسیتریک به مدت 5 دقیقه بلانچ کرده و در محلول 7% نمک، 0/15% اسید آسکوربیک و 0/15% متابی سولفیت سدیم در دمای محیط نگهداری کرده و تغییرات افت وزنی، درصد نمک، pH، تغییرات رنگ، بار میکروبی و خصوصیات ارگانولپتیکی قارچ تکمه ای در روزهای 1، 2، 3، 7، 14 بررسی گردید. نتایج و بحث: قارچ های تیمار شده و نگهداری شده در محلول اولیه با فرمول شماره 1 در روز اول نگهداری دارای افت وزنی زیادی بوده و با گ ذشت زمان نسبت به نمونه های دیگر کمترین افت وزنی را داشته است و قارچ های تیمار شده در محلول آب به عنوان نمونه شاهد در طی نگهداری بیشترین افت را داشته است. در طول دوره نگهداری تغییر رنگ به صورت افزایشی بوده است که بیشترین و کمترین تغییر رنگ در روز اول نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه قارچ های اسلایس شده با فرمول شماره 1 بوده است و بیترین و کمترین تغییر رنگ در طول 14 روز نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه قارچ های اسلایس شده با فرمول شماره 1 می باشد. همچنین فرمول شماره 1 از نظر پذیرش کلی از امتیاز بیشتری نیز برخوردار شد. نتیجه گیری کلی: با استفاده از تیمار شیمیائی می توان از تغییر رنگ و بافت قارچ های اسلایس شده در مدت زمان 14 روز نگهداری جلوگیری کرد.

کلیدواژه ها:

قارچ تکمه ای ، اسید سیتریک