برخی خواص فیزیکی و بافتی ترب سیاه در طی پخت با حرارت دهنده مقاومتی، مایکروویو و پخت متداول

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 870

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1453

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

در این تحقیق خواص فیزیکی (مانند افت وزن و ماده خشک و انرژی مصرفی فرآیند) و بافتی ترب سیاه در طی پخت توسط حرارت دهندهمقاومتی بررسی گردید و همچنین نتایج حاصله با مایکروویو و پخت متداول مقایسه شد. همچنین نمونه ها به وسیله میکروسکوپ الکترونی مطالعهشدند. اطلاعات به دست آمده حاکی از سرعت پخت بالاتر و انرژی مصرفی کمتر به موازات بافت نرم تر در فرآیند پخت با حرارت دهنده مقاومتی در مقایسه با دو روش دیگر بود. نتایج شکل ظاهری بهتر و حفظ بیشتر خصوصیات کیفی نمونه ها (بدون اختلاف معنادار از لحاظ آماری در افت ماده خشک نسبت به سایر روش ها) به وسیله حرارت دهنده مقاومتی را نشان می دهد. این پژوهش نشان داد که فرآیند حرارت دهی می تواند پخت ترب سیاه را در مدت کوتاهی نسبت به ماکروویو و پخت سنتی انجام دهد و قادر به حفظ ویژگی های ارگانولپتیکی محصول و نیز صرفه جویی در مصرف انرژی می باشد.

نویسندگان

الهه کمالی

دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی

عسگر فرحناکی

دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Datta, A. K., Geedipalli, S. S. R., Almeida, M. F. ...
  • Gavahian, M., Farahnaky, _ Majzoobi, M., Javidnia, K., Saharkhiz, M.J., ...
  • Goullieux, A., & Pain, J. P. (2005). Ohmic heating. In ...
  • Imai, T., Uemura, K., Ishida, N., Yoshizaki, S., Noguchi, A. ...
  • Sastry, S.K., , Barach, J.T. (2000). Ohmic and inductive heating. ...
  • نمایش کامل مراجع