CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

تخمیر غذاها و نوشیدنی ها با به کارگیری باکتری های اسید لاکتیک

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۷ | تعداد نمایش خلاصه: ۱۰۶۱ | نظرات: ۱
سال انتشار: ۱۳۹۲
کد COI مقاله: NCFOODI21_1469
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۵۴۱.۵۱ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۷ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۷ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تخمیر غذاها و نوشیدنی ها با به کارگیری باکتری های اسید لاکتیک

  رویا السادات میرمحمدی - عضو باشگاه پژوهشگران، دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد، شهرکرد، ایران
  سیدهادی رضوی - استا گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
  نفیسه زمین دار - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان، اصفهان، ایران
    ابراهیم رحیمی - دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد، شهرکرد، ایران

چکیده مقاله:

از آغاز تمدن بشر، یک همراهی صمیمی بین خوراک انسان و فعالیت تخمیری میکروارگانیسم ها وجود داشته. این فعالیت تخمیری برای تولید غذاها و نوشیدنی های تخمیر شده به کار می رفت. همان محصولاتی که برای تغییرات مطلوب بیوشیمیایی تابع تأثیر میکروارگانیسم ها با آنزیم ها می باشند میکروارگانیسم های مسئول تخمیر ممکن است از فلور طبیعی سوبسترا باشند یا به عنوان یک کشت آغاز گر اضافه شوند. تخمیر یکی از قدیمی ترین و اقتصادی ترین روش های تولید و نگهداری غذاست. علاوه بر این تخمیر تأمین کننده ی یک راه طبیعی کاهش حجم انتقال مواد، تخریب ترکیبات نامطلوب، بالا بردن ارزش غذایی و ظاهری غذا، کاهش انرژی مورد نیاز برای پخت و تولید یک محصول ایمن تر می باشد. غذاهای تخمیر شده در دنیا با به کارگیری تکنیک های تولید مختلف مواد خام و میکروارگانیسم ها تهیه می شوند. به هر حال فقط چهار فرایند اصلی تخمیر وجود دارد: الکلی، اسید لاکتیکی، اسید استیکی و تخمیر قلیایی. باکتری های لاکتیکی (LAB) برای رسیدن به ایمنی، حفظ کیفیت غذا، توسعه ی ویژگی طعم های جدید و بهبود ویژگی های تغذیه ای غذا استفاده می شوند. LAB فعالیت متخاصم شدیدی در مقابل بسیاری از میکروارگانیسم ها نشان میدهد که شامل ارگانیسم های عامل فساد و باکتری های پاتوژن مانند لیستریا، کلستریدیوم، استافیلوکوکوس و باسیلوس. رشد باکتری های اسید لاکتیکی و تولید اسیدهای آلی مختلف باعث از بین رفتن برخی ترکیبات ضد تغذیه ای مانند عوامل شلات کننده ی فلزات از قبیل فیتات، اگزالات و تانین ها می شوند. و کاهش pH یک خصوصیت بازدارنده ی تخمیر لاکتیکی می باشد. این مقاله به بررسی اثر تخمیر لاکتیکی بر ویژگی های آب انار، گل گاوزبان، سیب و کلم می پردازد.

کلیدواژه‌ها:

تخمیر، باکتری های لاکتیکی، غذاها و نوشیدنی های تخمیری

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI21-NCFOODI21_1469.html
کد COI مقاله: NCFOODI21_1469

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
میرمحمدی, رویا السادات؛ سیدهادی رضوی؛ نفیسه زمین دار و ابراهیم رحیمی، ۱۳۹۲، تخمیر غذاها و نوشیدنی ها با به کارگیری باکتری های اسید لاکتیک، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، شیراز، دانشگاه شیراز، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI21-NCFOODI21_1469.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (میرمحمدی, رویا السادات؛ سیدهادی رضوی؛ نفیسه زمین دار و ابراهیم رحیمی، ۱۳۹۲)
برای بار دوم به بعد: (میرمحمدی؛ رضوی؛ زمین دار و رحیمی، ۱۳۹۲)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.
نقد پژوهشگران در مورد مقاله تخمیر غذاها و نوشیدنی ها با به کارگیری باکتری های اسید لاکتیک
سمیه ایزدی (۱۳۹۶/۱۱/۱۸): بهتر بود نتایج را در قالب نمودار یا جدول ارائه میکردند.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

5.0
۱ تعداد پژوهشگران نظر دهنده
5 1
4 0
3 0
2 0
1 0
مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه آزاد
تعداد مقالات: ۲۴۹۱
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

مقالات پیشنهادی مرتبط

مقالات مرتبط جدید

شبکه تبلیغات علمی کشور

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.