بررسی دلایل قهوهای شدن انجیر خشک خیسانده شده و جلوگیری از این پدیده نامطلوب

انجیر از پرمصرف ترین میوه گیاهان دنیا است که دارای 4/3 گرم پروتئین و 126 میلی گرم کلسیم و 77 میلی گرم فسفر و 3 میلی گرم پروتئین است. از دیگر ترکیبات انجیر می توان به آنزیم فیسین اشاره کرد. یکی از انواع انجیرهای موجود در بازار، انجیر خیسانده شده و کیوم و غیروکیوم است که از انجیر خشک بدست می آید. قهوه ای شدن بعد از مدتی نگهداری از مشکلاتی است که در این نمونه انجیرها دیده می شود. این مشکل بیشتر در انجیرهای خیسانده شده صادراتی وجود دارد. واکنش های ایجاد کننده رنگدانه های قهوه ای در انجیرها شامل واکنش کاراملیزاسیون، قهوه شدن آنزیمی و میلارد است. با توجه به اینکه نگهداری محصول در دماهای پائین نیز سبب قهوه ای شدن انجیرها می شود پس کاراملیزاسیون نمی تواند دلیل قهوه ای شدن باشد. اکسیژن هم برای واکنش قهوه ای شدن آنزیمی به عنوان یک جزء اصلی واکنش در نظر گرفته می شود. اما قهوه ای شدن در بسته بندی های وکیوم که تقریباً خالی از هوا هستند باز هم رخ می دهد. بنابراین با توجه بهشرایط و شواهد بیان شده می توان گفت که دلیل قهوه ای شدن این محصول واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی (میلارد) است.

کلیدواژه ها:

انجیر خیسانده شده ، قهوه ای شدن ، کاراملیزاسیون ، قهوه ای شدن آنزیمی ، میلارد