بررسی متغیرهای مؤثر بر پایداری و رنگ نوشیدنی گیاهی فراسودمند تهیه شده از کنجد
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 871
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1517
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
یکی از فاکتورهای مهم کیفی در شیرهای گیاهی پایداری سوسپانسیون و رنگ آنها می باشد. لذا، بهینه سازی فرآیند تولید اینگونه شیرها جهت دستیابی به رنگ و پایداری مطلوب طی دوره زمانی مشخص، امری ضروری جهت صنعتی شدن این فرآورده ها محسوب می شود. در این پژوهش اثر دمای پاستوریزاسیون در 4 سطح (65، 75، 85 و 95)، درصد صمغ زانتان در 4 سطح (0، 0/03، 0/06 و 0/09( درصد مونو-دی گلیسیرید در 4 سطح (0، 0/3، 0/6 و 0/9)، pH در 4 سطح (6، 7، 8 و 9) و فشار هموژنیزاسیون در 2 سطح (0 و 6 مگاپاسکال) بر پایداری و رنگ نمونه های شیر کنجد با استفاده از روش تاگوچی بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین شرایط جهت تولید شیر کنجد با پایداری و رنگ مطلوب، دمای پاستوریزاسیون 72/13˚C، صمغ و امولسیفایر به ترتیب 0/09 و 0/52 درصد (وزنی/وزنی)، pH 7/95 و فشار هموژنیزاسیون 2/8 مگاپاسکال می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا احمدیان کوچکسرایی
دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی وریدی
دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
محمدجواد وریدی
دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
هاشم پورآذرنگ
دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :