بررسی اثر افزودن پودر آلوئه ورا بر ویژگی های خمیر و نان بربری

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,407

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1539

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر افزودن پودر آلوورا به آرد ستاره و تولید نان بربری و ارزیابی ویژگی های مختلف نان تولیدی می باشد. در این تحقیق، اثر پودر آلوورا در پنج سطح صفر، 1، 3، 6 و 9 درصد (وزنی/وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فیزیکوشیمیایی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر آلوورا، میزان جذب آب، مقاومت خمیر افزایش و ثبات خمیر و کشش پذیری آن کاهش یافت. همچنین میزان فیبر نان افزایش و سفتی بافت نان در سطوح کمتر از 3 درصد و حجم نان کاهش یافت که در سطح P<0/05 معنی دار بود. ارزیابی حسی نمونه های نان، مشخص نمود که پذیرش کلی نان های حاوی پودر آلوورا، تا حد 3 درصد، قابل قبول بود، اما در م قادیر بالاتر کاهش پذیرش ملاحظه شد. بنابراین پودر آلوورا می تواند اغلب خصوصیات کیفی نان و مقدار فیبر آن را از نظر مواد فیبری بهبود دهد و بیاتی نان را در سطوح کمتر از 3 درصد به تأخیر اندازد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مجید جعفری

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آذرشهر

فیروز عقابی

استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آذرشهر

سیدحسین حسینی قابوس

مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آذرشهر

بهزاد ناصحی

استادیار روه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، رامین، خوزستان، ملاثانی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • باقری، ر (1382). "تولید نان رژیمی با استفاده از سبوس ...
  • مجذوبی، م. سریری، ف _ جمالیان، ج. مصباحی، غ (1389). ...
  • محترمی، ف. اسمعیلی، م (1390). "بررسی اثر افزودن پودر آلوورا ... [مقاله کنفرانسی]
  • میلانی، الناز . هاشم پور، آ. مرتضوی، ع (1388). "اثر ...
  • تا 9 آبان 1392 _ دانشگاه شیراز ...
  • American Association of Cereal Chemists (1984). Approved Methods of AACC. ...
  • Galdeano, M. C. &amp; Grossmann, M. V. E. (2005)." Effect ...
  • Hammond, n (1994). "Functional and nutritional characteris of rice bran ...
  • Rosell, C. M., J. A. Rojas, and C. Benedito de ...
  • Sudha M.L., Vetrimani, R. Leelavathi K 2007. "Influence of fiber ...
  • نمایش کامل مراجع