بررسی اثر افزودن پودر آلوئه ورا بر ویژگی های خمیر و نان بربری
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,407
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1539
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر افزودن پودر آلوورا به آرد ستاره و تولید نان بربری و ارزیابی ویژگی های مختلف نان تولیدی می باشد. در این تحقیق، اثر پودر آلوورا در پنج سطح صفر، 1، 3، 6 و 9 درصد (وزنی/وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فیزیکوشیمیایی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر آلوورا، میزان جذب آب، مقاومت خمیر افزایش و ثبات خمیر و کشش پذیری آن کاهش یافت. همچنین میزان فیبر نان افزایش و سفتی بافت نان در سطوح کمتر از 3 درصد و حجم نان کاهش یافت که در سطح P<0/05 معنی دار بود. ارزیابی حسی نمونه های نان، مشخص نمود که پذیرش کلی نان های حاوی پودر آلوورا، تا حد 3 درصد، قابل قبول بود، اما در م قادیر بالاتر کاهش پذیرش ملاحظه شد. بنابراین پودر آلوورا می تواند اغلب خصوصیات کیفی نان و مقدار فیبر آن را از نظر مواد فیبری بهبود دهد و بیاتی نان را در سطوح کمتر از 3 درصد به تأخیر اندازد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مجید جعفری
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آذرشهر
فیروز عقابی
استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آذرشهر
سیدحسین حسینی قابوس
مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آذرشهر
بهزاد ناصحی
استادیار روه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، رامین، خوزستان، ملاثانی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :