تولید سنتی و ارزش غذایی حلواارده
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 806
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1558
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
حلوا ارده یکی از فراورده های بومی و سنتی استان یزد بویژه شهر اردکان است که از مخلوط ارده با یک شیرین کننده مناسب، ادویه جات، مخلوط سفیده تخم مرغ و آب چوبک تولید می شود. ارده در واقع دانه های کنجد پوست گیری شده و آسیاب شده است. کنجد نیز از مهمترین دانه هایی است که ارزش تغذیه ای و درمانی آن اثبات شده است. هدف از این مقاله، تولید سنتی و بیان ارزش غذایی حلوا ارده می باشد. به منظور تولید حلواارده ابتدا دانه های کنجد بوجاری شده با کمک ماسه و استفادهاز دستگاه مخصوص پوستگیری شده، سپس مخلوط حاصل به ترتیب به مخازن حاوی آب نمک اشباع( به مدت حدود 6 ساعت) و فوق اشباع (به مدت حدود یک ساعت) منتقل شده و بطور کامل از پوست و ضایعات احتمالی پاک گردید. در مرحله بعد با شستوی دانه های کنجد با آب شیرین، شوری دانه های گرفته شد. دانه ها به منظور خشک شدن کامل به کوره مجهز به همزن منتقل گردید و حدود 2/5-1 ساعت تحت حرارت قرار گرفت. بعد از حدود یک شبانه روز، دانه ها بوسیله آسیاب روغن گیری شدند. این روغن با ارزش در حقیقت همانارده است. در مرحله بعد شربت قندی و مخلوط آب چوبک و سفیده تخم مرغ تهیه شده از قبل به ارده اضافه و با همزن (در اصطلاح مالش دادن) در مخزن مجهز به همزن کاملاً مخلاط شد. ادویه جات در انتهای کار افزوده شده و بعد از حدود نیم ساعت حلوا ارده به بافت مطولب و نهایی خود رسید. حلواارده سنتی تولید شده در این تحقیق در مقایسه با حلوای تولید شده در م قیاس صنعتی، بافت، طعم و ارزش غذایی فوق العاده ای داشته و بدلیل این که میزان بالایی از ارده در ترکیب آن بکار رفته، یک ماده غذایی کامل محسوب می شود. کنجد موجود در حلواارده با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع، آنتی اکسیدان های طبیعی، ویتامین های مختلف بویژه ویتامین E و D، آهن، فسفر و اسید نقش بسیار مهمی را در سلامت مصرف کننده ایفا می کند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مسعود پیری اردکانی
کارشناس صنایع غذایی، یزد، شهرک صنعتی نیکو، شرکت صنایع غذایی آرمیتا
فاطمه السادات هادیان زاده
کارشناسی ارشد مدیریت اجرایی، یزد، شهرک صنعتی نیکو، شرکت صنایع غذایی آرمیتا
عباس ولی زاده
کارشناس ارشد مدیریت اجرایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :