بررسی سنتز پکتین در گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط Map

گوچه فرنگی از جمله سبزیجات پرخاصیت است که اچر چه به صورت پخته و رب- در غذا- زیاد مورد استفاده قرار می گیرد ولی مصرف آن به صورت خام بسیار مفیدرتر است. گوجه فرنگی سرشار از ویتامین های C و A، اسید فولیک یا بتاکاروتن است ومقدار کمی ویتامین های گروه B شامل B5, B3,B2, B1 است و همچنین دارای مواد معدنی مختلف شامل کلسیم، فسفر، پتاسیم، فیبر، سدیم، گوگرد، کمی آهن، مس و روی نیز هست. نگهداری گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط مپ باعث حفظ نگهداری و افزایش عمر انبارمانی و تأخیر در رسیدگی این محصول و تبدیل مواد غیر مؤثر به مواد مؤثر در آن می شود. یکی از مواد مهم در گوجه فرنگی کیلاسی پکتین می باشد. پکتین پلی ساکاریدی است که در دیواره سلول های گیاهی (گوجه فرنگی) وجود دارد. پکتین کاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی دارد و در میوه های نارس بیشتر یافت می شود. ارتباط فیزیولوژی بین پکتین و سفتی بافت وجود دارد. در این تحقیق بر روی میزان تغییرات پکتین و مقایسه پکتین محلول و نامحلول گوجه فرنگی گیلاسی واریته سانتلا رسیده در شرایط مپ در دمای انبارمانی 15˚C بررسی شده است. گوجه فرنگی گیلاسی را در سه نوع شرایط یکی با اکسیژن بالا (اکسیژن 60%، دی اکسید کربن 0.4%) دیگری اتمسفر عادی (اکسیژن 21%، دی اکسید کربن 0.4%) و نمونه شاهد بدون مپ (درب باز) در ظروف پلی پروپیلن غیر قابل نفوذ بسته بندی کرده در دمای 15˚C نگهداری شد. طی هر 24 ساعت با دستگاه تست گاز میزان O2 و CO2 هر دو نوع بسته ثبت گردید تا علاوه بر زمان اتمام و مصرف اکسیژن، شدت تنفس گوجه فرنگی نیز بدست آید. نمودار دت تنفس گوجه فرنگی گیلاسی در دمای انبار بدست آمد و نشان داد این شدت تنفس حدوداً نصف شدت تنفس در دمای اتاق می باشد. با اتمام اکسیژن داخل بسته ها میزان پکتین آن محاسبه شد. نتایج بدست آمده نشان داد میزان پکتین محلول گوجه فرنگی گیلاسی موجود در بسته بندی مپ با اکسیژن بالا بیشتر از همان گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی بود. همچنین میزان پکتین غیرمحلول گوجه فرنگی گیلاسی موجود در بسته بندی مپ با اکسیژن بالا بسیار کمتر از همان گوجه فرنگی گیلاسی بود. از طرفی میزان پکتین محلول گوجه فرنگی گیلاسی موجود در بسته بندی مپ با اکسیژن پائین تا حد کمی پائین تر از گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی بود و میزان پکتین غیر محلول گوجه فرنگی گیلاسی موجود در بسته بندی مپ با اکسینژن پائین تغییری با گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط اتمسفر عادی بدون بسته بندی ندات. مقایسه میزان پکتین محلول گوجه فرنگی گیلاسی در روز اول با روز سوم به این صورت بود که میزان پکتین محلول گوجه فرنگی گیلاسی موجود در بسته بندی مپ با اکسیزن بالا بیشتر از گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی و بسته بندی مپ با اکسیژن پائین بود و ه مچنینمیزان پکتین غیر محلول گوجه فرنگی گیلاسی موجود در بسته بندی مپ با اکسیژن بالا بسیار کمتر از گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی و بسته بندی مپ با اکسینژن پائین بود. نتایج نشان داد، وجود اکسیژن بالا در بسته بندی مپ در دمای 15˚C، علاوه بر استفاده هدفمند گوجه فنرگی گیلاسی از اکسیژن (تنظیم شدت تنفس)، در سنتز پکتین محلول و کاهش پکتین غیر محلول در مزان انبارش نقش مهمی ایفا می کند که این مهم در افزایش کیفیت گوجه فرنگی نهایی و افزایش کیفیت محصولات فرآوری شده تبدیلی بسیار مؤثر و مفید خواهد بود.

کلیدواژه ها:

گوجه فرنگی گیلاسی ، پکتین محلول- پکتین نامحلول ، بسته بندی مپ