تولید دوغ فراسودمند غنی شده با پروتئین های سویا

دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا در سالهای اخیر بسیار مورد توجه بوده است. امروزه مشکلات ناشی از کمبود ترکیبات پروتئینی و گرانی پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی، غنی سازی برخی فراورده ها توسط پروتئین های سویا را ضروری می سازد. در این پژوهش، ایزوله پروتئین سویا در سه سطح 1، 2 و 3درصد به دوغ افزوده شد و به مدت 60 روز نگهداری، ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و حسی آن بررسی شد. نمونه برداری در روزهای 15، 30، 45 و 60 نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری آنالیز داده های تکرار شده در زمان صورت گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا موجب افزایش pH، ویسکوزیته، درصد کل پروتئین و مقدار ماده خشک نمونه های دوغ شد و موجب کاهش درصد دو افازه شدن در نمونه های حاوی پروتئین نسبت به نمونه شاهد شد. در ارزیابی حسی هدونیک، مقبولیت کلی نمونه شاهد بیشتر و نمونه حاوی 3% ایزوله کمترین میزان مقبولیت را داشت.

کلیدواژه ها:

دوغ ، پروتئین سویا ، فراسودمند ، غنی شده