بررسی اثر سطوح مختلف آگار و CMC بر ویژگی های بافتی پاستیل گوجه فرنگی

گوجه فرنگی یکی از محصولات عمده کشاورزی در ایران و جهان است که به دلیل وجود عوامل آنتی اکسیدانی و تغذیه ای، تقاضا برای مصرف آن افزایش یافته و شرایط تولید فرآورده های مختلفی از این محصول ارزشمند را فراهم نموده است. پاستیل گوجه فرنگی فرآورده نوظهوری بر پایه پوره گوجه فرنگی است که در تولید آن از هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (0/75، 1، 1/25 درصد وزنی) و CMC در سه سطح (0، 0/5، 1 درصد وزنی) و پوره های حاصل از خرد کردن سرد و گرم استفاده شد و پارامترهای بافتی (سختی و الاستیسیته) آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اثر هر سه متغیر بر سختی نمونه ها معنی دار بوده است طوری که افزایش غلظت اگار سختی آنها را زیاد کرد در حالی که CMC آنرا کاهش داد. روش خرد کردن گرم نیز سختی بیشتری نسبت به روش سرد نشان داد. الاستیسیته پاستیل ها با افزودن CMC افزایش یافت و تردی و شکنندگی آگار را کاهش داد.

کلیدواژه ها:

پاستیل ، گوجه فرنگی ، بافت ، هیدروکلوئید