بررسی محتوای کلسترول در پنیر لیقوان و تغییرات آن طی دوره رسیدن
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,036
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_161
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
محبوبیت پنیر لیقوان در میان مصرف کنندگان ایرانی از یک طرف، اهمیت بیماریهای قلبی عروقی از طرف دیگر و در نتیجه توصیه به کاهش مصرف غذاهای پرچرب حیوانی از دلایل نیاز به بررسی فاکتورهای تغذیه ای در پنیر لیقوان می باشد. لذا هدف از این تحقیق بررسی محتوای کلسترول در پنیر لیقوان و تغیران آن طی دوره رسیدن می باشد. مواد و روشها: به منظور تعیین محتوای کلسترول از کروماتوگرافی گازی استفاده شد. به این ترتیب که نمونه ابتدا صابونی شده و بخش غیرقابل صابونی بدون مشتق سازی و بعد از خالص سازی به دستکاه تزریق گرید. نتایج و بحث: محتوای کلسترول در پنیر طی دوره رسیدن 5 ماهه بطور میانگین 35 میلی گرم در 100 گرم پنیر بدست آمد. آنالیز رگرسیون نشان داد تغییرات کلسترول طی دوره رسیدن معنی دار نبوده است. البته با مقایسه میانگین کلسترول بصورت ماهانه تنها تفاوت در محتوای کلسترول ماه سوم با سایر نمونه ها مشاهده شد که نشان می دهد با گذشت سه ماه از دوره رسیدن، محتوای کلسترول کاهش یافته است. نتایج تحقیقات گذشته نشان داده که برخی باکتریهای لاکتیکی و پروبیوتیکی قابلیت جذب کلسترول دارند. این توانایی تا ماه سوم به دلیل فعالیت باکتریها ادامه داشته ولی از ماه چهارم به دلیل غلظت بالای نمک موجود، باکتریها لیز شده و کلسترول جذب شده به دیواره سلولی رها شده است. خروج آب پنیر و افزایش ماده خشک نیز از دلایل بافا رفتن غلظت کلسترول بوده است. نتیجه گیری کلی: در کل می توان گفت فلور طبیعی پنیر لیقوان قادر به کاهش میزان کلسترول تا 42% می باشد و پنیر 3 ماهه از نظر محتوای کلسترول در پائین ترین سطح خود می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آزیتاز علیزاده
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی
محمدرضا احسانی
استاد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه علوم و صنایع غذایی
سمیه بهفر
دانشجوی دکترای دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :