بررسی اثر ژل آلوورا، آنزیم ترانس گلوتامیناز و آب پنیر بر زنده مانی باکتری و خصوصیات دوغ پروبیوتیک

به منظور تولید محصولی با خواص عملگرایی بالا و استفاده از حداقل شیر برای تولید دوغ، از ژل آلوورا ، آب پنیر بازسازی شده و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در تهیه محصول استفاده شد. شاخص هایی از قبیل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، دو فاز شدن، زندهمانی پروبیوتیک بررسی شدند. نتایج نشان داد که آب پنیر بازسازی شده و ژل آلوورا به طور مشخص بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و شمارش پروبیوتیک در نمونهها تاثیر گذار بوده، به طوری که pH، اسیدیته و ویسکوزیته در نمونه های دوغ با 90 درصد آب پنیر کاهش داشته است. با افزایش مقدار آب پنیر میزان دو فاز شدن نمونه ها افزایش و ویسکوزیته و شمارش باکتری پروبیوتیک کاهش داشت. در این بین نمونه های دوغ با حداقل آب پنیر( 70 درصد) و حداکثر مقدار ژل بیشترین شمارش باکتری پروبیوتیک را دارا بودند. از این رو می توان گفت، اضافه کرده آب پنیر و ژل آلوورا خصوصیات عملگرایی محصول را بهبود می بخشند.

کلیدواژه ها:

ژل آلوورا ، آب پنیر ، ترانس گلوتامیناز ، پروبیوتیک