بررسی خصوصیات فیزیکی نان قندی تولید شده بر پایه استویوزید

هدف: استویوزید شیرین کنندهای طبیعی است که از برگهای گیاه استویا استخراج و خالص سازی می شود و مضرات شیرین کننده های سنتزی را نیزندارد. از اینرو هدف این تحقیق بررسی خصوصیات فیزیکی و بافتی نان قندی تولیدی برپایه استویوزید می باشد. مواد و روشها: نان قندی مطابق با فرمولاسیون بدست آمده از نانوایی های سنتی شهر مشهد تهیه شد. استویا در سه سطح 0% و 50% و 100% با ساکارز در فرمولاسیون جایگزین گردید. پس طی مراحل پخت، آزمونهای فیزیکی شامل فعالیت آبی ((a(w)، حجم، حجم ویژه، انجام گرفت. آنالیزدادههای حاصل از این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار صورت گرفت. نتایج و بحث: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش سطوح جایگزینی استویوزید در فرمولاسیون حجم و دانسیته ظاهری تفاوت آماری معنی داری پیدا نمی کند، اما تغییرات حجم ویژه معنی دار بود (p<0/05). همچنین با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید ((a(w) به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (p<0/05).

کلیدواژه ها:

نان قندی ، استویوزید ، فعالیت آبی ، حجم مخصوص ، دانسیته