بررسی خواص فیزیکوشیمیایی دسرهای ژلاتینی رژیمی
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 506
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1744
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
دسر ژلاتین فرآورده ای است که از ترکیب ژلاتین، شیرن کننده، سیتریک اسید، طعم دهنده و رنگ دهنده تهیه می شود اما وجود شیرین کننده ساکارز استفاده از این دسرها را برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدود ساخته است. در این تحقیق به بررسی و مقایسه شیرین کننده های جایگزین ساکارز مانند گلوکز، فرکتوز و سوربیتول پرداخته شد. شیرین کننده های مختلف با توجه به قدرت شیرین کنندگی آنها در چهار سطح 5%، 10%، 15%، 20% به نمونه ها اضافه شده و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با هم بررسی و مقایسه گردید. آنالیز نتایج نقطه ذوب نشان داد که در تیمارها با افزایش درصد شیرین کننده نقطه ذوب افزایش می بابد و در بین شیرین کننده های مختلف سوربیتول 20% و ساکارز 5% به ترتیب با نقاط ذوب 40/8 و 31/5 درجه سانتیگراد به ترتیب بیشترین و کمترین مقادیر را دشاتند در بررسی نتایج آزمون حسی دسرهای حاوی 20% فرکتوز و 0/5% گلوکز به ترتیب بیشترین و کمترین امتیاز را آوردند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیده الهه سلیم بهرامی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
علی معتدزادگان
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :