بررسی خواص فیزیکوشیمیایی دسرهای ژلاتینی رژیمی

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 506

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1744

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

دسر ژلاتین فرآورده ای است که از ترکیب ژلاتین، شیرن کننده، سیتریک اسید، طعم دهنده و رنگ دهنده تهیه می شود اما وجود شیرین کننده ساکارز استفاده از این دسرها را برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدود ساخته است. در این تحقیق به بررسی و مقایسه شیرین کننده های جایگزین ساکارز مانند گلوکز، فرکتوز و سوربیتول پرداخته شد. شیرین کننده های مختلف با توجه به قدرت شیرین کنندگی آنها در چهار سطح 5%، 10%، 15%، 20% به نمونه ها اضافه شده و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با هم بررسی و مقایسه گردید. آنالیز نتایج نقطه ذوب نشان داد که در تیمارها با افزایش درصد شیرین کننده نقطه ذوب افزایش می بابد و در بین شیرین کننده های مختلف سوربیتول 20% و ساکارز 5% به ترتیب با نقاط ذوب 40/8 و 31/5 درجه سانتیگراد به ترتیب بیشترین و کمترین مقادیر را دشاتند در بررسی نتایج آزمون حسی دسرهای حاوی 20% فرکتوز و 0/5% گلوکز به ترتیب بیشترین و کمترین امتیاز را آوردند.

کلیدواژه ها:

ژلاتین ، شیرین کننده های رژیمی ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی

نویسندگان

سیده الهه سلیم بهرامی

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

علی معتدزادگان

استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • 1 .معتمدزادگان، ع .شهیدی یاساقی، .قربانی حسن سرایی، ا.386 1.تکنولوژی ...
  • Anderson, J. W., L. J. Story, N. C. Zettwoch, 1989. ...
  • Choi, S-S., and Regenstein, J.W 2000, phys ienchemical and sensory ...
  • derson, G.H. 1995 Suger, sweetnees and food inteke. Am.J. Clin, ...
  • Evageliou, V., Richardson, R. K., & Morris, E. . (2000). ...
  • Go mez-Guillen, M. C., Turnay, J., Fernandez -Diaz, M. D., ...
  • Haug, I, J., Draget, K. I., & Smidsrad, O. (2004b). ...
  • Kasapis, S., & A1-Marhoobi, I. M. (2003). Gelatin VS polysaccharide ...
  • Loels, J., 1921, the signify cance of the isoelectric point ...
  • Oakenfull, D., & Scott, A. (1986). Stabilisation of gelatin gels ...
  • Schrieber, R., and Gareis, H. 2007. Gelatine Handbook. Wie1y-VCH Verlag ...
  • Ward A.G., Courts. A (1977). the science and technology of ...
  • Zhou, P., & Regenstei.J. M. (2007). Comparison of water gel ...
  • نمایش کامل مراجع