تحلیلی بر تأثیر فشارهای بالا بر پروتئین های غذایی با منشاء حیوانی

فرآیند فشار بالا می تواند بسیاری از خواص عملکردی پروتئین های حیوانی را اصلاح کند. در این نوشته تأثیر فشارهای بالا را بر روی بافت و رئولوژی، ایجاد کف، خاصیت امولسیفایری، حلالیت پروتئین، مورد بررسی قرار داده شد، تأثیر آن روی خ واص امولسیفایری پروتئین های سفیده ی تخم مرغ باعث افزایش کدورت و آبگریزی و باعث کاهش محتوای آنتالپی دناتوراسیون شده و حلالیت و محتوای سولفیدریلی را کاهش داد. در پروتئین های ایزوله آب پنیر باعث باز شدن رشته های پروتئینی و افزایش جذب آب آن می شود. که در pH های مختلف تأثیر به خواص فومی شدن متفاوت جلوه می کند. در پروتئین های میوفیبریلی ظرفیت امولسیفایری نمونه ها افزایش یافت، همچنین باعث ایجاد تغییر در ساختار مولکولی پروتئین ها و همچنین ایجاد پپتیدهای بیواکتیو می شود. نتایج بررسی شده نشان داد که فشارها بالا تأثیرات متفاوتی را بر روی پروتئین های غذایی دارد.

کلیدواژه ها:

فومی شدن ، ایزوله آب پنیر ، فرایند فشارهای بالا ، پروتئین های میوفیبریلی