بررسی روش های کاهش یا حذف شکر در تولید کیک

شکر مهم ترین شیرین کننده در تهیه ی بسیاری از از محصولات مثل کیک می باشد کاهش شکر در سیستم کیک بر روی ساختمان و بافت و هم چنین بر روی ویژ گی حسی کیک اثر می گذارد پس باید از جایگزین هایی برای شکر استفاده شود که علاوه بر ایجاد طعم شیرین ویژگی های بافتی را نیز حفظ کند و هم زمان رنگ،بافت و طعم محصول را در حد مطلوب نگه دارد.امروزه به علت فراگیر شدن بیماری دیابت و ابتلا به چاقی یافتن جایگزینی مناسب برای شکر مورد اهمیت قرار گرفته است در پژوهشی از قند های پلی ال به عنوان جایگزین شکر استفاده شده در بین قند های الکلی زایلیتول به عنوان بهترین جایگزین شکر بوده و از لحاظ طعم ، ظاهر و بافت محصول بهتری را تولید نموده است.از قند های مصنوعی هم چون آسپارتام نیز می توان در تهیه کیک به عنوان جایگزین شکر استفاده نمود اما مشکلی که وجود دارد ناپایداری این قند در دماهای بالا می باشد که با کپسوله کردن این ماده می توان باعث افزایش پایداری آسپارتام در دماهای بالا در حین پخت گردید.نتیجه گیری : در این مقاله ضمن معرفی انواع شیرین کننده ها و نقش شکر بر روی ویژگی بافتی و حسی کیک به معرفی انواع شیرین کننده های جایگزین شده در کیک و بررسی ویژگی های آن ها پرداخته می شود.

کلیدواژه ها:

قند های پلی ال ، زایلیتول ، ویژگی حسی