CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

تحلیلی بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی پنیرهای تولیدی به روش اسیدی کردن مستقیم

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ | تعداد صفحات: ۵ | تعداد نمایش خلاصه: ۲۰۶ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۲
کد COI مقاله: NCFOODI21_1860
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۴۵۲.۲۴ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۵ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله دارای ۵ صفحه در فرمت PDF قابل خریداری است. شما می توانید از طریق بخش روبرو فایل PDF این مقاله را با پرداخت اینترنتی ۳۰,۰۰۰ ریال بلافاصله دریافت فرمایید
قبل از اقدام به دریافت یا خرید مقاله، حتما به فرمت مقاله و تعداد صفحات مقاله دقت کامل را مبذول فرمایید.
علاوه بر خرید تک مقاله، می توانید با عضویت در سیویلیکا مقالات را به صورت اعتباری دریافت و ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر برای دریافت مقالات بپردازید. اعضای سیویلیکا می توانند صفحات تخصصی شخصی روی این مجموعه ایجاد نمایند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۵ صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تحلیلی بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی پنیرهای تولیدی به روش اسیدی کردن مستقیم

  هادی هاشمی گهرویی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
  حسین صداقت - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
  محمدهادی اسکندری - عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

چکیده مقاله:

هدف: یکی از سه روش معمول تولید پنیر روش اسیدی کردن مستقیم است. معمولاً پنیرهای اسیدی به لحاظ پروئین و مواد معدنی، غنی تر و لاکتوز کمتری نسبت به پنیرهای معمولی دارند. روشهای اسیدی کردن (با اسید استیک یا استارتر) به طور معنی داری باعث تغییر میزان کلسیم پنیرهای مختلف می شود. در این پژوهش مروری بر ویژی های میکروبی و شیمیایی این پنیرها و عوامل مؤثر بر آنها در مقایسه با پنیرهای معمولی داریم و راندمان و ترکیب شیمیایی میزان تغییرات میکروارگانیسم ها را بررسی خواهیم کرد و در نهایت بهترین شرایط برای بیشترین راندمان را ارائه خواهیم داد. بحث و نتیجه گیری: از ویژگیهای مهم این روش توانایی تولید پنیر با راندمان بالاتر است که عموماً به خ اطر همراه بودن قسمتهای محلول پروتئین کازئین و مواد معدنی بیشتر در لخته این نوع پنیرها است. پنیرهای تولیدی به این روش همچنین دارای خواص منحصر به فرد و احساس دهانیویژه هستند. و عموماً پنیر پیترایی که به طور مستقیم اسیدی شده است بافت نرمتری دارد. و این بافت ویژه در این نوع پنیر باعث می شود ویژگی های ذوب مطلوبی در پنیر به خصوص پنیر پیترا ایجاد کند. یکی از تفاوتهای عمده این نوع پنیرهای بار میکروبی پائینتر و میزان اسیدهای چرب آزاد کمتر آنهاست چون عموماً استارترهایی که استفاده می شوند دارای باکترهای لیپولیتیک و لیپاز هستند باعث تولید اسیدهای چرب آزاد می شوند.

کلیدواژه‌ها:

پنیر اسیدی، روشهای اسیدی کردن، راندمان، کازئین، کیفیت محصول

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI21-NCFOODI21_1860.html
کد COI مقاله: NCFOODI21_1860

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
هاشمی گهرویی, هادی؛ حسین صداقت و محمدهادی اسکندری، ۱۳۹۲، تحلیلی بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی پنیرهای تولیدی به روش اسیدی کردن مستقیم، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، شیراز، دانشگاه شیراز، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI21-NCFOODI21_1860.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (هاشمی گهرویی, هادی؛ حسین صداقت و محمدهادی اسکندری، ۱۳۹۲)
برای بار دوم به بعد: (هاشمی گهرویی؛ صداقت و اسکندری، ۱۳۹۲)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • RabieA. _ E1-Neshawy A. A., Abdel BakyA. A., Abou El-Ella ...
  • TamimeA. Y., 1991, Feta and related cheeses, formerly Reading University, ...
  • Fox, P. F., &McSweeney, P. L. H. (1998). Dairy chemistry ...
  • Keller, B., Olson, N.F. & Richardson, T. (1974) Mineral retention ...
  • Kim, J., Schmidt, K.A., Phebus, R.K. &Jeon, I.K. (1998), Time ...
  • Lau, K. Y., Barbano, D. M., & Rasmussen, R. R. ...
  • Morales -CelayaaM.F. , Lobato -Calleros aC. , Al varez -RamirezbJ. ...
  • Metzger, L. E., Barbano, D. M., Rudan, M. A., &Kindstedt, ...
  • Paulson, B.M., McMahon, D.J. & Oberg, C.J. (1998) Influence of ...
  • S hakeel -Ur-Rehman, N. Y. Farkye, and B. Yim, Use ...
  • Singh, H., &Waungana, A. (201). Influence of heat treatment of ...
  • Vasbinder, A. J., Rollema, H. S., & de Kruif, C. ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: ۱۳۱۷۵
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.