بررسی استفاده از جوانه گندم بعنوان ترکیب عملگرا ، در جهت کاهش ضایعات نان

نان مهمترین منبع غذایی در تغذیه مردم ایران و تأمین کننده قسمت عمده الری (70 درصد) و پروتئین (60-65 درصد) و ویتامین ها گروه ب بوده و از نظر مواد معدنی و املاح دارای اهمیت ویژه ای می باشد. بطوریکه با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان حدود 50% پروتئین 60% تیامین و نیاسین، حدود 40% کلسیم و تقریباً 80% آهن مورد نیاز یک فرد بزرگسال تأمین می گردد، که به همین دلیل نان از اهمیت، حساسیت و جایگاه ویژه ای در میان مردم برخوردار است و باید به این ماده غذایی بیش از پیش توجه شود و برای کاهش ضایعات نان در کشور اقدامات اساسی صورت پذیرد تا بیش از این سرمایه های کشور از بین نرود. جوانه یا جنین گندم محصول جانبی صنایع غلطکی است که دارای مواد مغذی بسیاری از جمله پروتئین ها و ویتامین A و E و ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشد. به علاوه ، این ماده در صنعت مقرون به صرفه بوده و در درمان بسیاری از بیامری ها از جمله جلوگیری از سرطان و کاهش کلسترول خون مفید واقع شده است. البته در مقابل این خواص تغذیه ای بسیار مفید، بدلیل ترکیب گلوتاتیون و فعالیت آنزیمی زیاد در جوانه، می تواند منجر به کاهش عمر نگهداری ان شد. استفاده از فرایندهای مختلف حرارتی یا امواج فراصوت و یا به صورت ترکیبی می تواند منجر به غیر فعال شدن این دو جزء گردد. این مقاله شامل گردآوری مجموعه ای از اطلاعات از مقالات روز دنیا برای بالا بردن کیفیت نان با استفاده از افزودن مواد عملگرا مانند استفاده از جوانه گندم تثبیت شده با حرارت و یا امواج فراصوت، در جهت ضایعات نان است.

کلیدواژه ها:

جوانه گندم ، فراصوت ، بخار دادن ، ضایعات نان