تاثیر عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی آرد گندم و نان

آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور گسترده در بافت های بدن حیوانات ومایعات بدن آنها وجود دارد این آنزیم در گیاهان، ماهی ها و میکروارگانیسم ها مشاهده شده و جزه گروه آنزیم های ترانسفراز محسوب می شود. بهینه PH برای فعالیت این آنزیم 6-7 می باشد و بهینه دما برای فعالیت آن 37-50 در جه سانتیگراد می باشد.تاثیری که آنریم ترانس گلوتامیناز در غلات می گذارد تاثیر بر پروتئین های غلات می باشد که این امر با کراس لینک کردن بین پروتئین ها صورت می گیرد. استفاده از TG برای صنعت غلات به منظور بهبود پخت و قدرت پروتئین به حساب می آید TG می تواند برای حفظ کیفیت محصول در زمانیکه آرد گندم مخلوط با آرد های دیگر می باشد با عث افزایش ارزش تغذیه ای شود. و در نهایت TG می تواند به منظور توسعه محصولات با ویژگی های پیشرفته مورد استفاده قرار بگیرد.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، کراس لینک ، محصولات غلات