بررسی اثر جایگزینی های چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,108
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1944
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
بستنی به عنوان یک سیستم چند فازی پیچیده شامل یک مخلوط غلیظ منجمد است که کریستال های یخ، حباب های هوا و گلبول های چربی در آن قرار گرفته اند. معمولاً در فرمولاسیون بستنی 10% چربی به ار می رود. این میزان چربی که از طریق شیر یا منابع غیر لبنی به دست می آید. مزایای کیفیتی زیادی را در بستنی ایجاد می کند. اما از طرفی دیگر در سالهای اخیر علاقه مصرف کنندگان به مصرف مواد غذایی کم چرب افزایش یافته است زیرا مصرف بیش از حد چربی خطر ابتلا به انواع بیماری ها افزایش می دهد، در نتیجه امروزه بسیاری از جایگزین های جربی در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. جایگزین های چربی بسته به منشاء آنها به سه دسته بر پایه لیپید، پروتئین و کربوهیدرات تقسیم می شوند. مالتودکسترین، پلی دسکتروز، پروتئین های شیر، اینولین و نشاسته از مهمترین جایگزین های چربی مورد استفاده در بستنی می باشند. در این مقاله تأثیر این ترکیبات بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی های کم چرب مرور می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهدی اکبری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :