اثر غلظتهای مختلف عصاره اتانولی دانه رازیانه بر تغییرات اندیس پراکسید، آنیزیدین و توتکس در روغن زیتون در طی دوره نگهداری

هدف : هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظتهای مختلف عصاره اتانولی دانه رازیانه بر تغییرات اندیس پراکسید، آنیزیدین و توتکس در روعن زیتون درطی یک دوره نگهداری 28 روزه در بازه های زمانی 7 روز و همچنین مقایسه غلظتهای مختلف عصاره اتانولی رازیانه با آنتی اکسیدان های سنتزی BHT, BHA و ترکیب 1:1 آنها بود. مواد و روشها: در این پژوهش دانههای رازیانه پس از جداسازی ناخالصیها، آسیاب گردیده و سپس از الک با مش 35 عبور داده شد. سپس عملیات عصاره گیری با استفاده از اتانول 96 % بوسیله دستگاه کلونجر انجام گرفت. اندیس پراکسید مطابق با روش AOCS (1948)، اندیس آنیزیدین مطابق با روش IUPAC (1987)، و اندیس توتکس از رابطه میان اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین محاسبه گردید. نتایج و بحث: نتایج بدست آمده در این تحقیق نشان میدهد که مقادیر اندازه گیری شده برای هر سه فاکتور اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین واندیس توتکس در نمونه های روغن زیتون تیمار شده با غلظتهای مختلف عصاره اتانولی دانه رازیانه و همچنین نمونه های روغن حاوی آنتی اکسیدان های سنتزی با زمان افزایش پیدا میکند که این افزایش پس از 28 روز نسبت به 21 روز به طور چشمگیری بیشتر پیدا میکند. موثرترین غلظت عصاره اتانولی دانه رازیانه که میتواند همانند آنتی اکسیدانهای سنتزی جلوی افزایش فاکتورهای مورد اندازهگیری را بگیرد برابر 150ppm بدست آمد، که اختلاف آماری معنا داری در سطح p≤0.05 بین نمونه های روغن زیتون تیمار شده با غلظت 150ppm از عصارههای اتانولی دانه رازیانه و نمونه های روغن زیتون تیمار شده با آنتی اکسیدانهای سنتزی مشاهده نگردید. نتیجه گیری کلی: نتایج حاصل از این تحقیق نشان میدهد که عصاره اتانولی دانه رازیانه میتواند به طور موثری جلوی افزایش اندیس پراکسید، آنیزیدین و توتکس را در روغن زیتون بگیرد که نشان دهنده قابلیت آن به منظور جایگزینی برای آنتی اکسیدان های سنتزی باشد.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون ، عصاره اتانولی دانه رازیانه ، اندیس پراکسید ، اندیس آنیزیدین ، اندیس توتکس