تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی در فراوردی چیپس سیب زمینی
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,237
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1955
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
با توجه به مثرف زیاد سیب زمینی و خطر مسمومیت با سیانید موجود در آن این تحقیق تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) را برای مقدار سیانید در مراحل مختلف فرآوری چیپس سیب زمینی تعیین می کند. مواد و روش ها: پنج نمونه سیب زمینی دسته بندی و توزین شد. پوست گیری، شستشو و خلال کردن و در نهایت خشک شدن در دمای 100C انجام شد. همچنین میزان pH و سیانید در سیب زمینی تازه و چیپس خشک شده آن اندازه گیری شد. نتایج و بحث: میانگین pH در سیب زمینی تازه پوست گیری شده و چیپس خشک شده آن در محدوده 2/66-3 و 2/78-3/12 قرار گرفت که تفاوت معنی دار در مقدار میانگین آن وجود نداشت (p>0.05). اما وابستگی شدید بین میزان سیانید و pH نشان داده شد. در فرآیند خشک ک ردن مقدار سیانید کاهش قابل توجهی نشان داد و به ترتیب در مراحل قبل و بعد از پوست گیری و چیپس خشک شده در محدوده 155-68، 55-32، 39-21 به دست آمد. سیب زمینی های تازه محلی مقدار سیانید بیشتری داشتند (155mg HCN/kg). این مقدار نشان می دهد که خطر مسمومیت این نمونه بیشتر است. نتیجه گیری کلی: نتایج تحقیقات نشان داد که خشک کردن در فرآوری چیپس سیب زمینی موجب کاهش قابل توجهی در مقدار سیانید ان می شود و ا ستفاده از مفهوم HACCP در فرآورده های چیپس سیب زمینی در کاهش میزان سیانید مؤثر نشان داده می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا ثقفی
دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
کیانوش خسروی دارانی
دانشیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :