مروری بر اثر چربی در مایونز و استفاده از جایگزین های چربی در مایونزهای با چربی کاهش یافته

مروری بر استفاده از چربی در مایونز صورت گرفت. در این مرور بررسی شد که چربی بر جنبه های مختلفی از مواد غذایی تاثیر گذار است. مایونز نیز در این میان به واسطه ی حضور بین 70 تا 80 درصد چربی تا حدود فراوانی از خواص چربی بهره می گیرد و دارای خواص رئولوژیک، حسی، فیزیکوشیمیایی متفاوتی می گردد. اما به علت نامناسب بودن چربی جهت سلامت انسان و ایجاد خطرات تدریجی در اثر مصرف فراوان آن ، محققان درصدد یافتن جایگزینی مناسب برای چربی برآمده اند که ضمن این که بایستی خواص و ویژگی های مفید چربی را دارا باشد، بایستی عاری از جنبه های منفی چربی نیز باشد. نشاسته ی اصلاح شده ی سدیم اکتینیل سوکسینات مورد بررسی قرار گرفت و تا حدودی در صورتی که در دوره ی انبارمانی تغییرات خاصی نکند به عنوان جایگزین مناسبی برای چربی محسوب می شود.

کلیدواژه ها:

مایونز ، چربی ، سدیم اکتینیل سوکسینات ، جایگزین چربی ، سلامت