مقایسه حدود و درجه استخراج سبوس آردهای مورد استفاده در نانوائی های سطح شهرستان شاهرود در سه ماهه دوم سال 1391

نانهای سنتی حدود 85% از حجم گندم مصرفی توسط جامه را به خود اختصاص می دهند. کیفیت این نانها تا حدود زیادی به میزان اجزای آن به خصوص سبوس بستگی دارد. بر خلاف تصور کاهش میزان سبوس از حد 15% نه تنها کیفیت پخت نان تولیدی بلکه ارزش غذایی آن را نیز کهش می دهد. هدف از این تحقیق تعیین درصد سبوس گندم در نانهای سنتی شهرستان شاهرود و مقایسه آن با استانداردها بود. آزمایش بر روی تعداد 20، 45 و 47 نمونه آرد به ترتیب مربوط به آرد سنگک، لواش و بربری انجام شد و میزان سبوس گندم در آرد به روش خاکسترگیری تعیین شد. میزان استخراج سبوس در آردهای سنگک، بربری و لواش به ترتیب 14.18، 16.31% و 16.11% بود. آنالیز واریانس یک طرفه نشان داد که بین درصد استخراج سبوس موجود در آرد نان سنگک و دو آرد دیگر تفاوت معنی دار بود که باید تأثیر آن را برخواص رئولوژیک و ارگانولپتیک نان تولیدی بررسی نمود. در نهایت مشخص شد در بازه زمانی سه ماهه دوم 1391، درصد سبوس آرد نانهای سنتی شهرستان شاهرود انحراف معنی داری از استاندارد نداشته است.

کلیدواژه ها:

سبوس ، آرد ، سنگک ، لواش ، بربری