بررسی خصوصیات فیزکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی عسل های تولید شده از مناطق گیاهی مختلف

هدف: انواع مختلف عسل، حاوی ترکیبات فنولیکی متفاوتی می باشند و اندازه گیری این ترکیبات در عسل های مختلف می تواند به انتخاب عسل با خاصیت آنتی اکسیدانی بالا کمک کند. با توجه به این که تا کنون این پارامترها برای انواع عسل در ایران مورد بررسی قرار نگرفته، در این تحقیق سعی بر این است که میازن کل ترکیبات فنولیک، خاصیت آنتی اکسیدانی آنها و همچنین قابلیت جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در 5 نمونه عسل مورد بررسی قرار گیرد. مواد و روش ها: 5 نوع عسل به نام های کنار، شوید، جعفری، گون و یونجه از مناطق گیاهی مختلف جمع آوری و سپس مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از معرف فولین سیوکالتو، فعالیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH، توانایی جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در سیب هموژن شده و آب سیب به روش اسپکتروفتومتر در نمونه های عسل ارزیابی شد. نتایج و بحث: میزان ترکیبات فنولیک در محدوده 55/731-25/756 میلی گرم در 100 گرم عسل بود. بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در عسل کنار (54/264%) حاصل شد. عسل یونجه کمترین میزان شدت رنگ (0/4045AU) را دارا بود و توانایی جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در سیب هموژن شده و آب سیب به ترتیب در محدوده 16-88-7/417 و 52/967-9/166 درصد به دست آمد. نتیجه گیری کلی: بنابراین با توجه به نتایج می توان گفت عسل کنار از لحاظ خاصیت آنتی اکسیدانی و حضور ترکیبات فنولیک در بین 5 نمونه عسل دارای ارزش تغذیه ای بالاتری بود.

کلیدواژه ها:

ترکیبات فنولیک ، خاصیت آنتی اکسیدانی ، قهوه ای شدن آنزیمی