بررسی تغییرات ترکیبات سازنده چای امبوجا طی فرایند تخمیر

چای کامبوجا یک نوشیدنی حاصل از تخمیر چای سیاه شیرین با یک کشت سیم بیوتیک از استیک باکتری ها و قارچ کامبوجا است که به واسطه خواص مفید آن برای سلامتی انسان مصرف می شود. بررسی اجزا سازنده و ویژگی های فیزکوشیمیایی این نوشیدنی خواص سلامت بخشی آن را از جمله خواص ضدسرطانی، جلوگیری از بیماری های قلبی- عروقی و افزایش قابلیت هضم را اثبات نموده است. میزان تغییرات ایزومرهای کاتچین و پلی فنل ها در نمونه های چای سیاه، سبز و چای حاصل از ضایعات طی تخمیر با قارچ کامبوجا و کشت استیک باکتری ها در دوره زمانی 12 و 15 روز بررسی شدند. پلی فنل های چای شامل اپی کاتچین، اپی کاتچین گالات، اپی گالوکاتچین، اپی گالوکاتچین گالات و تنافلاوین فعالیت بیولوژیکی دارند. مطالعات انجام شده به بررسی تغییرات مقدار اسیدهای آلی و پلی فنل های چای در چای کامبوجا حاصل از چای سبز (GTK) و چای سیاه (BTK) و چای حاصل از ضایعات (TWK)، طی فرآیند تخمیر می پردازد. بررسی ها نشان داده که در مدت 15 روز در GTK غلظت اسید استیک به بیشینه مقدار خود یعنی 9/5 گرم در لیتر می رسد و در مدت 12 روز در BTK غلظت گلوکورونیک اسید به بیشینه مقدار خود یعنی 2/3 گرم در لیتر رسید. طی دوره تخمیر غلظت خیلی پائین از اسید لاکتیک تولید می شود و تنها در روز سوم تخمیر در GTK و BTK اسید سیتریک مشاهده شد. در نمونه های GTK، اپی گالوکاتچین گالات و اپی کاتچین گالات به ترتیب به میزان 18% و 23% تجزیه شدند. تنافلاوین و تناروبیگین در مقایسه با ایزومرهای اپی کاتچین پایدار بودند. تجزیه زیستی کاتچین های چای کامبوجا طی تخمیر ممکن است به دلیل آنزیم های حاصل از مخمرها و باکتری ها در کشت کامبوجا باشد.

کلیدواژه ها:

چای ، کامبوجا ، پلی فنل ها ، تخمیر