بررسی اثر دما و پوشش دهی با صمغ بر جذب روغن و رنگ طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی کفال طلایی

جذب روغن یک نقطه بحرانی به لحاظ تغذیه ای در مواد غذایی سرخ شده می باشد. یکی از روش های کاهش جذب روغن، پوشش دهی مواد غذایی پیش از سرخ کردن می باشد. در این پژوهش تأثیر همزمان پوشش با صمغ کاراگینان و صمغ بالنگو به عنوان پیش تیمار، و دما بر میزان کاهش جذب روغن و ارزیابی رنگ، طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی کفال طلایی بررسی شده است. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ های اکراگینان و بالنگو در سه دما جذب روغن را نسبت به شاهد کاهش دادند هر چند که اختلاف معنی دار نبود. در پارامترهای رنگ، به جز دو مورد، تفاوت معنی دار بین نمونههای پوشش دار شده با شاهد دیده نشد. مطلوب ترین تیمار به لحاظ جذب روغن ور نگ در این پژوهش، نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان سرخ شده در دمای 150˚C بود.

کلیدواژه ها:

پوشش دهی ، جذب روغن ، سرخ کردن عمیق ، فیله ماهی کفال طلایی