استفاده از کمپلکس پروتئین- پلی ساارید به عنوان امولسیفایر/پایدار کننده در سیستم های امولسیونی

صنعت غذا بر پایه استفاده از امولسیون و امولسیفایر ها استوار است. اخیراً، استفاده از پروتئین، پلی ساکارید و به طور خاص کمپلکس های پروتئین پلی ساکارید، برای پایداری امولسیون های روغن- آب مورد توجه قرار گرفته است. در کمپلکس ها، ویژگی های پروتئین (جذب سریع در فضای بین سطحی) و پلی ساکارید (دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته) با هم ترکیب می شوند. از اینرو، می توان با دستکاری برهمکن بین این دو بیوپلیمر، کمپلکس هایی با عملکرد امولسیون کنندگی مطلوب و بی نظیر ایجاد کرد. اتصال پروتئین و پلی ساکارید ممکن است با برهمکنش الکترواستاتیکی و یا اتصال کووالانسی انجام گیرد. دو روش باری پایداری امولسیون ها با کمپلکس الکترواستاتیکی وجود دارد: 1) روش امولسیون مخلوط، 3) روش امولسیون دولایه. کمپلکس های کووالانسی که تحت شرایط خاص (حرارت دادن خشک یا مرطوب) حاصل می شوند، از پایداری امولسیونی خوبی در برابر تغییرات pH، غلظت بالای نمک و غیره برخوردارند. در برخی موارد کمپلکس پروتئین- پلی ساکارید، عملکرد امولسیونی بهتری حتی در مقایسه با صمغ عربی (محبوب ترین صمغ در صنعت غذا) از خود نشان داد.

کلیدواژه ها:

کمپلکس پروتئین ، پلی ساارید ، امولسیون ، امولسیفایر ، الکترواستاتیک ، کووالانی