بررسی اثر هیدروکلوئیدهای پکتین، پروپیلنگلایکولآلجینات و صمغ لوبیایخرنوب بر پایداری دوغ ایرانی
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,043
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_420
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
دو فاز شدن دوغ در طول زمان نگهداری، مشکل عمده ای است که از پایین بودن pH و تجمع کازئین ها ناشی میشود . در این مطالعه تأثیر غلظت های مختلف پکتین با درجه متوکسیل بالا،پرو پیلنگلایکولآلجینات و صمغ لوبیای خرنوب به صورت ترکیبی، در سطوح 0/05، 0/1 و 0/15% و با استفاده از طر سطح پاسخ بر پایداری دوغ در مدت 05 روز بررسی شد. هم چنین، به منظور شناسایی و تعیین سازوکارهای پایدارسازی هیدروکلوئیدهای مورد استفاده، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری دوغ های پایدار شده ارزیابی شد . استفاده ترکیبی از سه هیدروکلوئید در غلظت 0/15% بالا باعث پایداری دوغ در مدت 05 روز شد. یافته ها نشان داد که نقش اساسی در ایجاد پایداری دوغ تغییر پتانسیل زتای سطوح میسلهای کازئین و ایجاد دافعه الکترواستاتیکی به دلیل وجود هیدروکلوئیدهای جاذب پکتین و پروپیلنگلایکول آلجینات بوده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شیرین مدنی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان اصفهان، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :