CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

تأثیر افزودن WPC و گزانتان بررنگ و تخلخل درکیک روغنی بدون تخم مرغ به روش پردازش تصویر

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ | تعداد صفحات: ۷ | تعداد نمایش خلاصه: ۲۸۸ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۲
کد COI مقاله: NCFOODI21_445
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۴۱۹.۲۲ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۷ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله دارای ۷ صفحه در فرمت PDF قابل خریداری است. شما می توانید از طریق بخش روبرو فایل PDF این مقاله را با پرداخت اینترنتی ۳۰,۰۰۰ ریال بلافاصله دریافت فرمایید
قبل از اقدام به دریافت یا خرید مقاله، حتما به فرمت مقاله و تعداد صفحات مقاله دقت کامل را مبذول فرمایید.
علاوه بر خرید تک مقاله، می توانید با عضویت در سیویلیکا مقالات را به صورت اعتباری دریافت و ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر برای دریافت مقالات بپردازید. اعضای سیویلیکا می توانند صفحات تخصصی شخصی روی این مجموعه ایجاد نمایند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۷ صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تأثیر افزودن WPC و گزانتان بررنگ و تخلخل درکیک روغنی بدون تخم مرغ به روش پردازش تصویر

  شمیم الهی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
  زهرا شیخ الاسلامی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
  اسماعیل عطای صالحی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده مقاله:

صنعت کیک در سال های اخیر در سراسر جهان به سرعت توسعه یافته است. تغییرات بسیاری درمواد تشکیل دهنده کیک به منظور بهبود کیفیتکیک انجام شده است.در این پژوهش رنگ و تخلخل کیک روغنی ازجایگزینی کامل تخم مرغ با سطوح مختلف کنستانتره پروتئین آب پنیروهم چنیناستفاده ازسطوح صمغ گزانتان در فرمولاسیون کیک مورد ارزیابی قرار گرفت.کنسانتره پروتئین آب پنیریکی از محصولات حاصل از آب پنیر است که به دلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند قابلیت هضم ، حلالیت بالا ، ایجاد ویسکوزیته ، قابلیت تشکیل ژل ، امولسیون کنندگی ، قابلیت زدن و تشکیلکف از ارزش بالایی برخوردارمی باشد. افزودن صمغ گزانتان می تواندحجم کیک های حاصل را افزایش دهد البته این افزایش به اندازه پروتئینهایسفیده تخم مرغ نمی باشد. با توجه به نتایج قبلی محققین دیگر به اینکه در زمان پخت فرآورده،پروتئین های آب پنیر با قند احیاء کننده لاکتوزدرواکنش های قهوه ای شدن میلارد شرکت می کنند ، لذا شدت رنگ قهوه ای با افزایش سطح wpc نیز افزایش می یابد وصمغ گزانتان بر روی رنگ تأثیر ندارد. wpc در سه سطح 0 و 15 و 30 درصد وصمغ گزانتان در دو سطح 0 و 0/5 درصد به عنوان متغیرهای پژوهش در نظر گرفته شد.عملیات تصویرگیری و پردازش تصویر جهت استخراج پارامترهای رنگی در فضای رنگی l*a*b انجام شد. از نرم افزار image j برای پردازش تصاویر کیک استفاده شد. تاثیر افزودن wpc و گزانتان ،با افزایش سطح مصرف wpc شاخص رنگی L به نمونه شاهد نزدیک تر شد.تخلخل نیز در نمونه حاوی 15% wpc و 0/5% گزانتان مشابه نمونه شاهد بود.

کلیدواژه‌ها:

؛wpc (پروتئین آب پنیر)، صمغ گزانتان، پردازش تصویر، تخلخل

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI21-NCFOODI21_445.html
کد COI مقاله: NCFOODI21_445

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
الهی, شمیم؛ زهرا شیخ الاسلامی و اسماعیل عطای صالحی، ۱۳۹۲، تأثیر افزودن WPC و گزانتان بررنگ و تخلخل درکیک روغنی بدون تخم مرغ به روش پردازش تصویر، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، شیراز، دانشگاه شیراز، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI21-NCFOODI21_445.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (الهی, شمیم؛ زهرا شیخ الاسلامی و اسماعیل عطای صالحی، ۱۳۹۲)
برای بار دوم به بعد: (الهی؛ شیخ الاسلامی و عطای صالحی، ۱۳۹۲)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • ایوبی.ا، حبیبی نجفی.م.ب و کریمی.م، ۱۳۸۷، تاثیر افزودن کنستانتره پروتئین ... (مقاله ژورنالی)
  • راست منش.ر، ۱۳۸۱، فناوری کیک و کلوچه، نشر علوم کشاورزی ...
  • Arozarena . I , Bertholo _ M, Empise . j, ...
  • Drobt.V. I, Martinchenko .A.B and Roiter.I.M, 1 976 , Application ...
  • Ensor.S .A, Mandigo , R.W, Calkin s.C.R and Quint.L.N, 1 ...
  • Fance.W.J, 1966, The student's technology of breadmaking and flour _ ...
  • Glickman.M, 1969, Gum Technology in the imdu stry, Academic Press ...
  • Kowalczuk.M, 1 975 , Experimental application of dried protein S ...
  • Marinchenko _ A.B, Drobot.VJ and Roiter.I.M, 1 976 , Improvement ...
  • Matz, S.A, 1989, Formulas and process for bakers, Elsevier Sciene ...
  • Morr.c.v and E.Y.W.Ha, 1991, Off- Flavors of whey protein concentrats ...
  • Pernel.C. W, Luck. P. J, Foegeading. E. A and Daubert. ...
  • Zambrano.F, Despinoy.P, Ormenese. R.C.S .C and Faria.E.V, 2004 The uSe ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: ۲۹۶۶
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.