تاثیر امواج فراصوت و افزودنی ها برخواص کیفی کیک روغنی بدون تخم مرغ

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 714

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_447

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

مهمترین نقش اولتراسوند (امواج فراصوت) در کپک هوادهی است. در فرآیند هوادهی خمیر دو هدف ذیل مد نظر است: الف) وارد نمودن هوا به خمیر ب)پراکندنمودن هوا به صورت حباب های ریز و پایدار در خمیر و به طور یکنواخت. در این پژوهش، تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت در سه سطح 0 و 3 و 5 دقیقه و wpc در سه سطح 0 و 15 و 30 درصد و گزانتان در دو سطح 0 و 0,5 درصد بر بهبود کیفیت کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت که حجم مخصوص ،رطوبت، aw با نمونه شاهد مقایسه شد. با افزایش سطح افزودنی ها و افزایش زمان اولتراسوند رطوبت نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت و بیشترین رطوبت مربوط به نمونه ای با wpc 30% و 0/5% گزانتان و زمان 5 دقیقه و بیشترین aw مربوط به نمونه ای با wpc 30% و 0/5% گزانتان و زمان 3 دقیقه از فراصوت است.حجم مخصوص در کیک روغنی بدون تخم مرغ به طور کلی در مقایسه با نمونه شاهد، کاهش یافت. با افزایش فراصوت بین سطح اول و دوم کاهش حجم معنی دار بود اما بین سطح دوم و سوم،حجم به طور معنی داری کاهش نیافت.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

شمیم الهی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

زهرا شیخ الاسلامی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

اسماعیل عطای صالحی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • راست منش.ر، 1381، فناوری کیک و کلوچه، نشر علوم کشاورزی ...
  • Benion EB, Beamford G5 2003. The Technology of cake making, ...
  • Bennion.E.B and Bamford.G. S.T, 1973, The technoiogy of cake making ...
  • Fance.W .J, 1966, The student's technology of breadmaking and flour ...
  • Gould, G. W. 2001. New processing technologies: an overview. Procedings ...
  • Larsen _ N , M ackay .F, Henderson .M and ...
  • Matz, S.A, 1989, Formulas and process for bakers, Elsevier Sciene ...
  • Ro sell .C.M, Rojas.J.A and Barber.C.B , 2001 , Influence ...
  • نمایش کامل مراجع