بررسی فعالیت پروتئولیتیکی مهمترین گونههای باکتریهای لاکتیکی جداسازی شده از پنیر سنتی خیکی منطقه سوادکوه
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,045
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_455
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
پروتئولیز پروتئینهای پنیر، مهمترین عامل تاثیرگذار در عطر و طعم پنیرهای حاصل است و تجزیه کازئین نقش مهمی را در رسیدن و تکوین بافتتپنیر ایفا می کند. به همین علت، بررسی توانایی پروتئولیتیکی باکتریهای لاکتیکی یک ویژگی مهم تکنولوژیک محسوب میشتود و لتذا شناستایی مهمتترین گروه از باکتریهای لاکتیکی که در تولید عطر و طعم این نوع پنیر دخیل هستند ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش تعداد 25 جدایه از لحاظ قدرت پروتئولیتیکی مورد بررسی قرار گرفتند که 7 جدایه متعلق به گونه انتروکوکوس فیسیوم، 5 جدایه متعلق به لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس و 3 جدایه متعلق به لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم قدرت پروتئولیتیکی بالایی از خود نشان دادند و در مقابل، 3 جدایه متعلق به گونه لاکتوباسیلوس کازهای زیرگونه کازه ای، 3 جدایه متعلق به گونه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و 4 جدایه متعلق به گونه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی قدرت هیدرولیز کنندگی ضعیفی داشتند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سپنتا اسماعیلی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، دانشگاه آز
اصلان عزیزی
دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، دیسیپلین صنایع غذایی و فیزیولوژی پس از برداشت، مرکز تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :