تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در آرومای پنیر سفید

با توجه به اینکه صنایع جدید پنیر سازی خواهان محصولی است که ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیکی مطلوب، در کوتاهترین زمانانبارمانی به فروش برسد. هدف از این تحقیق بررسی تولید پنیر در دم اهای رسیدن متفاوت و مشخص نمودن بهترین دمای نگهداری با دارا بودن خواص ارگانولپتیکی، بافت و طعم مطلوب می باشد. پنیر UF ایرانی تولید و در دماهای 4، 10 و 20 درجه سانتی گراد به مدت 30 روز نگهداری شدند و توسط دستگاه SPME- GC/MS ترکیبات آلدئیدی، اسیدی، کتونی، استری، الکلی اندازه گیری مشخص شدند. نتایج تغییرات حرارتی در هر نمونه نشان داد، غلظت ترکیبات استالدئید، دی استیل و اتانول با افزایش دما تغییر می یابد. نتایج بررسی ها نشان داد نمونه نگهداری شده در دمای 10 درجه سانتی گراد دارای ترکیبات آرومایی بالاتری نسبت به دو نمونه دیگر می باشد.

کلیدواژه ها:

، SPME- GC/MS ، پنیر ، آروما ، دما