تأثیر اولتراسوند، مایکرووویو و آبگیری اسمزی بر چروکیدگی سیب زمینی طی سرخ کردن
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 680
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_489
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. هدف از این تحقیق، بررسی تغییرات چروکیدگی طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 10 و 30 دقیقه، مایکروویو تحت توان 5 وات بر گرم به مدت 5 دقیقه و آبگیری اسمزی با محلول سدیم کلرید با غلظت های 1 و 3 درصد بود. در این تحقیق قطعات سیب زمینی با اندازه های 1/2x1/2x4 سانتی متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمارهای مربوطه در سه دمای 150، 170 و 190˚C به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. پیش تیمار اولتراسوند، میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش داد، اما اعمال پیش تیمارهای مایکروویو و آبگیری اسمزی و همچنین تلفیق پیش تیمارهای مختلف با هم منجر به افزایش چروکیدگی در قطعات سیب زمینی سرخ شده گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهدی برمور
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
جلال دهقان نیا
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
بابک قنبرزاده
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :