مقایسه فرایند cook-chill با فرایند sous vide و بررسی مزایا و معایب آنها
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,182
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_630
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
؛cook-chill فرایندی غیر مداوم برای پخت مواد غذایی است که پس از پخت، محصول سریعاً سرد شده و در دمای پائین نگهداری می ود. ایمنی این فرایند به خاطر پخت غذاها در دمای مناسب و سرد کردن سریع آنهاست، بنابراین کاهش کیفیت ماده غذایی مربوط به نگهداری در دمای بالا یا فریز کردن حذف خواهد شد. نتیجه فرایند cook-chill یک غذای ایمن، با کیفیت از نظر رنگ، بافت و ارزش تغذیه ای، قیمت مناسب و قابلیت نگهداری بالاست. اگر vacuum packaging قبل از اعمال حرارت پاستوریزاسیون انجام شود به این فرایند sous vide گفته می شود. در این روش، پختن در کیسه های پلاستیکی و تحت خلاء انجام می شود. Sous vide cook-chill ترکیب دو فرایند فوق است که در آن مواد اولیه خا م یا به صورت جزئی پخته شده در کیسه هایی تحت خلاء و مقاوم بحرارت، تحت زمان و دمای کنترل شده پخته و سپس سریعاً سرد می شوند و در دمای پائین نگهداری می شوند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم فضلی عقدائی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مریم نیکبخت نصرآبادی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :