مقایسه فرایند cook-chill با فرایند sous vide و بررسی مزایا و معایب آنها

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,182

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_630

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

؛cook-chill فرایندی غیر مداوم برای پخت مواد غذایی است که پس از پخت، محصول سریعاً سرد شده و در دمای پائین نگهداری می ود. ایمنی این فرایند به خاطر پخت غذاها در دمای مناسب و سرد کردن سریع آنهاست، بنابراین کاهش کیفیت ماده غذایی مربوط به نگهداری در دمای بالا یا فریز کردن حذف خواهد شد. نتیجه فرایند cook-chill یک غذای ایمن، با کیفیت از نظر رنگ، بافت و ارزش تغذیه ای، قیمت مناسب و قابلیت نگهداری بالاست. اگر vacuum packaging قبل از اعمال حرارت پاستوریزاسیون انجام شود به این فرایند sous vide گفته می شود. در این روش، پختن در کیسه های پلاستیکی و تحت خلاء انجام می شود. Sous vide cook-chill ترکیب دو فرایند فوق است که در آن مواد اولیه خا م یا به صورت جزئی پخته شده در کیسه هایی تحت خلاء و مقاوم بحرارت، تحت زمان و دمای کنترل شده پخته و سپس سریعاً سرد می شوند و در دمای پائین نگهداری می شوند.

نویسندگان

مریم فضلی عقدائی

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

مریم نیکبخت نصرآبادی

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Baldwin, D. E .(2012) .Sous vide cooking: A review .Internationt ...
  • Church, I. J & , Parsons, A. L .(200 0) ...
  • DIAZ, P., NIETO, G., BA-N ON, S & , .GARRIDO, ...
  • Diaz, P., Garrido, D. M & , .Baion, S .(201 ...
  • Engelund, E. H., Breum, G & , Friis, A .(2008) ...
  • Fagan, D. J & , .Gormley, T. R .(2005) .Effect ...
  • Jin, T. X., Zhu, H. M & , .Xu2, L ...
  • Lee, K. A., Kim, K. T & , .Paik, H. ...
  • Norton, I., Fryer, P & , Moore, S .(2006) .Product/Procs ...
  • Tansey, F.. Gormley, R & , .Butler, F .(2010) .The ...
  • Wang, L & , .Wen Sun, D .(2001) .Rapid cooling ...
  • Wen Sun, D & , Zheng, L .(20 06) .Vacuum ...
  • Xie, G .(2000) .Comparison of textural changes of dry peas ...
  • نمایش کامل مراجع