بررسی اثر جایگزینی استویا و صمغ CMC به جای ساکارز بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی مالت ساده

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,578

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_664

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

نوشیدنی مالت دارای خواص تغذیه ای بالایی است، ولی مصرف آن به علت داشتن گلوکز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین در این پژوهش، امکان بکارگیری شیرین کننده های طبیعی استویا به جای ساکارز در تولید نوشیدنی مالت ساده مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به اینکه این شیرین کننده ها کالری جزیی داشته و در فرمولاسیون نوشیدنی ها پایدار هستند می توان به عنوان جزئی از ساختار مواد غذایی در تولید نوشیدنی کم کالری مالت به کار رود. مواد و روش ها: در این پژوهش، کاربرد شیرین کننده طبیعی استویا در نسبت های مختلف به عنوان جایگزین ساارز در فرمولاسیون مالت ساده بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی بررسی شد. به منظور جبران بافت از دست رفته ناشی از کاهش ساارز، از صمغ CMC استفاده گردید. مالت ساده با میزان قند 5 درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شیرین کننده استویا در 4 سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. نتایج و بحث: با افزایش میزان استویا و صمغ CMC، ویژگی های فیزیکی نمونه ها از قبیل: BX ماده جامد کل، خاکستر کل، دانسیته کاهش یافت. تغییرات pH تمامی نمونه ها در طول آزمون یکسان بوده و اختلاف معنی داری نداشت. در بین سطوح جایگزینی نمونه 25 درصد استویا، کمترین شدت رنگ و کدورت را به خود اختصاص داد. همچنین تمام سطوح جایگزینی، ویسکوزیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد دارا می باشند. در تمامی نمونه ها رابطه بین تنش و برش خطی نبوده، که این موضوع نشان می دهد که سیال مورد نظر از نوع سیالات غیر نیوتنی می باشد. نتیجه گیری کلی: با توجه به اینک جایگزینی ساکارز با شیرین کننده استویا در سطح 100 درصد از نظر تأثیر بر روی سلامتی بسیار مفید است. اما از جنبه تکنولوژیکی مناسب نمی باشد. در مجموع با توجه به نتایج آزمون های فیزیکی و حسی، به نظر می رسد نمونه 25 و 50 درصد استویا ضمن حفظ وبهبود ویزگی های فیزیکی (از جنبه تولید) از نظر مصرف کننده نیز قابل قبول می باشد.

نویسندگان

شیما نصیری

دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

سیدهادی رضوی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران

محمد حجت الاسلامی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • فیضی پور نامقی، ا، حسینی قابوس، س، ح، (1389)، مالت ...
  • Brandle, J, P , Telmer, (2007), Steviol glycoside biosynthesis, Phyto ...
  • Chatsudthipon, V, C, Muanprasat, (2009), Stevioside and related compounds: Therapeutic ...
  • Jaroslov, P, H, Brabora, H, Tuulia, 2007, Ch aracterisation of ...
  • Lemu s-Mondaca, R, A, Vega-Galvaz, L, Zura-Bravo, Ah-Hen, Kong, (2012), ...
  • Wallin, H, (2004), Stevio] Glycosides Chemical and technical assessment, FAO, ...
  • Weihrauch, M.R, V , Diehl, (2004) Artificial sweeteners-do they bear ...
  • نمایش کامل مراجع