اگزوپلی ساکاریدها ترکیباتی فراسودمند در بهبود خواص محصولات لبنی

یکی از مهمترین کاربرد های بیوتکنولوژی در صنایع غذایی تولید مواد افزودنی مختلف می باشد. از جمله مواد افزودنی که به روش بیوتکنولوژی تولید می شوند می توان به پلی ساکارید های میکروبی مختلف مانند اگزوپلی ساکارید های (EPS) تولید شده به وسیله باکتری های اسید لاکتیکی در محصولات لبنی اشاره کرد. (EPS) پلیمر هایی با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که در آب حل شده و سبب حفاظت سلول ترشح کننده در مقابل خشک شدن، فاگوسیتوز،آنتی بیوتیک ها و... می شوند . این نوع از باکتری ها با سنتز (EPS) و ایجاد فلور میکروبی سودمند روده ای (پروبیوتیک)، قادر به تولید محصولات فراسودمندبا قابلیت نگهداری بالا و عطر و طعم وبافت مناسب می باشد علاوه بر خاصیت پربیوتیک بودن اگزوپلی ساکارید آن ها به عنوان کاهنده کلسترول خون، تعدیل کننده سیستم ایمنی، ضدتومور و عامل ضد زخم شناخته شده اند. (EPS) مورد تایید در لیست GRAS می باشد. مروری برکارهای انجام شده ونتایج : در سال 2009 جودیت و همکاران کاربرد اگزوپلی ساکارید گونه Streptococcus thermophilus را در ساخت پنیر پانلا مورد بررسی قرار دادند، نتایج نشان داد که استفاده از (EPS) در پنیر باعث افزایش حفظ رطوبت و چربی درون ماتریکس پنیر شده و پنیر تولیدی تمایل کمتری به سینرسیس دارد.کاستا و همکاران در سال 2012 به ارزیابی اثر استارترهای اگزوپلی ساکارید بر انعقاد شیر و سینرسیس در طی تولید پنیر نیم چرب چدار و مقایسه اثر اگزوپلی ساکارید ها در نمونه حاوی اگزو پلی ساکارید و نمونه های فاقد آن پرداختند. مطالعات نشان داد که اگزوپلی ساکارید ها در انعقاد شرکت نکرده اما اثر قابل توجهی در کاهش سینرسیس دارند. نتیجه گیری کلی: می توان با استفاده از خواص و ویژگی عملکردی EPS های تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک در محصولات لبنی مانند ماست و سایر محصولات تخمیری شیر و پنیر، به عنوان پایدار کننده، افزایش قوام، و کاهش سینرسیس وحفظ رطوبت استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

اگزوپلی ساکارید ، فراسودمند ، لاکتیک اسید باکتریا ، فراورده های لبنی ، خصوصیات رئولوژی