بررسی تأثیر استفاده از صمغ دانه شاهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,024
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_798
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
ماست های دارای چربی بیشتر، بافت مناسب تر و عطر و طعم بهتری دارند اما با توجه به افزایش تمایل مصرف کنندگان جهت مصرف ماستهای کم چرب به خصوص افراد مبتلا به بیماری های قلبی و عروقی و دارای چربی خون بالا، محققان در جستجوی پایدار کننده های مناسبی می باشند که خصوصیات مشابه ماست را در ماست کم چرب ایجاد نماید. در این پژوهش، اثر هیدروکلوئید دانه شاهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی از صمغ دانه شاهی در 4 غلظت مختلف (0/05، 0/07، 0/1، 0/15 درصد) برای تهیه ماست کم چرب استفاده شد و سپس خواص شیمیایی ماست شامل pH، اسیدیته و درصد آب اندازی، خواص رئولوژیکی )ویسکوزیته( پس از تولید ماست اندازه گیری و با نمونه شاهد (ماست کم چرب فاقد صمغ) مقایسه گردید. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری کاملاً تصادفی توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95% (P<0/05) انجام شد. غلظت های مختلف از صمغ دانه شاهی، اثر معنی داری بر اسیدیته و pH نداشتند، ولی بر درصد آب اندازی و ویسکوزیته نمونه ها اثر معنی داری نشان دادند (p<0/05). کمترین درصد آب اندازی در نمونه های حاوی 0/15% صمغ مشاهده شد که مقادیر آن در طی زمان نگهداری ( 1 و 7 روز) نیز کاهش یافتند و بیشترین ویسکوزیته در نمونه های حاوی صمغ 0/1% مشاهده شد اما مقادیر آن در طی زمان نگهداری، کاهش یافتند. نتایج حاصل از پژوهش حاضر نشان می دهد که هیدروکلوئید دانه شاهی پتانسیل خوبی به عنوان یک پایدار کننده در فرمولاسیون ماست دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آرمیتا بهنیا
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود، گروه مهندسی شیمی، شاهرود، ایران
حجت کاراژیان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه، گروه علوم و صنایع غذایی، تربت حیدریه، ایران
راضیه نیازمند
پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، گروه شیمی، مشهد، ایران
عبدالرضا محمدی نافچی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود، گروه مهندسی شیمی، شاهرود، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :