پیوندهای عرضی آنزیمی ایجاد شده با ترانس گلوتامیناز در ماست بدون چرب غنی شده با کازئینات سدیم

پایداری شبکه سه عبدی ژل ماست با برقراری پیوندهای عرضی بین زنجیره های پروتئینی توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی از روش های نوین و مؤثر در جلوگیری از مشکلات رایج در تولید فرآورده های لبنی می باشد. ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که بین اسید آمینه گلوتامین و لیزین در پروتئین ها پیوندهای عرضی کووالانسی ایجاد می کند. چنین پیوندهایی می توانند ساختار و عملکرد پروتئین ها را اصلاح کنند. در این تحقیق، از روش سطح پاسخ (RSM) و از طرح مرکب مرکز وجه 0CCF) استفاده شد. نتایج نشان داد که ترانس گلوتامیناز با تشکیل پلی مرهایی با وزن مولکولی بالا از مونومرهای پروتئین باعث افزایش میزان ویسکوزیته نمونه ها گردید (p<0.05). بیشترین ویسکوزیته نیز زمانی حاصل شد که غلظت آنزیم و درصد کازئینات سدیم بیشترین مقدار بود. شایان ذکر است که طبق منابع موجود کازئینات سدیم بهترین سوبسترا برای ترانس گلوتامیناز شناخته شده است. همچنین با افزایش غلظت آنزیم ظرفیت نگهداری آب نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (p<0.05). غلظت آنزیم 1/42 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 0/47 درصد و زمان نگهداری 15 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید. در این شرایط ویسکوزیته 5220 سانتی پوآز و ظرفیت نگهداری آب 27/51 درصد بود.

کلیدواژه ها:

ترانس گلوتامیناز میکروبی ، غنی سازی پروتئین ، ویسکوزیته ، پیوندهای عرضی