CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

اثر اسید سیتریک بر کاهش تشکیل اکریل آمید در خلالهای سیب زمینی سرخ شده و ارزیابی حسی آنها: مدلسازی

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ | تعداد صفحات: ۷ | تعداد نمایش خلاصه: ۵۸۸ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۲
کد COI مقاله: NCFOODI21_958
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۱۰۱۴.۲۹ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۷ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله دارای ۷ صفحه در فرمت PDF قابل خریداری است. شما می توانید از طریق بخش روبرو فایل PDF این مقاله را با پرداخت اینترنتی ۳۰,۰۰۰ ریال بلافاصله دریافت فرمایید
قبل از اقدام به دریافت یا خرید مقاله، حتما به فرمت مقاله و تعداد صفحات مقاله دقت کامل را مبذول فرمایید.
علاوه بر خرید تک مقاله، می توانید با عضویت در سیویلیکا مقالات را به صورت اعتباری دریافت و ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر برای دریافت مقالات بپردازید. اعضای سیویلیکا می توانند صفحات تخصصی شخصی روی این مجموعه ایجاد نمایند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۷ صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله اثر اسید سیتریک بر کاهش تشکیل اکریل آمید در خلالهای سیب زمینی سرخ شده و ارزیابی حسی آنها: مدلسازی

  سوده ذولفقاری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
    سیدعلی مرتضوی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
  لعیا السادات صادقیان - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
  لیلا آقابابابی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

چکیده مقاله:

هدف: اکریلآمید ترکیب ترکیب سمی و سرطانزایی است که در طی انجام واکنش قهوهای شدن میلارد در مواد غذایی حاوی پیش سازهای آن (آسپارژین و قندهای احیا کننده) مثل سیبزمینی، غلات و گوشت در دماهای بالای 120˚C تولید می شود. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر یک ماده جلوگیری کننده از تشکیل اکریلآمید، مثل استفاده از اسیدسیتریک در مرحله بلانچینگ و زمانهای مختلف بلانچ کردن درخلالهای سیب زمینی سرخ شده بود. با استفاده از طرح آماری RSM تشکیل اکریلآمید در خلالها در 12 تیمار مختلف با 4 نقطه مرکزی مورد ارزیابی قرار گرفت. سیب زمینی های مورد استفاده از رقم باراکا (Baraka) بودند که از منطقه مجن شاهرود جمع آوری و بعد از شستشو و پوست گیری در ابعاد 1x1x5cm 1 به صورت خلال برش داده شدند. اسیدسیتریک در غلظتهای 0، 0/5 و 1% به آب بلانچینگ اضافه گشت و خلالها برای مدت صفر، 10 و 20 دقیقه در 80˚C بلانچ شدند. تمامی خلالها بعد از این مرحله در دمای 180˚C به مدت 3 دقیقه در روغن سرخ گشته و سپس محتوای اکریل آمید آنها با دستگاه LC/MS/MS اندازه گیری شد. ارزیابی حسی شامل رنگ، مزه، مزه توسط داوران عادی بر روی خلالهای سرخ شده انجام گرفت. رگرسیون آماری نشان داد که افزایش غلظت اسیدسیتریک و افزایش زمان بلانچینگ در تمام مدلهای خطی و درجه دوم به طور معنی داری سبب کاهش تولید اکریل آمید میگردند. آنالیز آماری گزارشات پنلیست ها حاکی از آن بود که افزودن اسیدسیتریک و زیاد شدن زمان بلانچینگ، رنگ سفیدتر و مزه بهتری را ایجاد کرد (p<0.05).

کلیدواژه‌ها:

اسید سیتریک، اکریل امید، خلال سیب زمینی، مدلسازی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI21-NCFOODI21_958.html
کد COI مقاله: NCFOODI21_958

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
ذولفقاری, سوده؛ سیدعلی مرتضوی؛ لعیا السادات صادقیان و لیلا آقابابابی، ۱۳۹۲، اثر اسید سیتریک بر کاهش تشکیل اکریل آمید در خلالهای سیب زمینی سرخ شده و ارزیابی حسی آنها: مدلسازی، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، شیراز، دانشگاه شیراز، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI21-NCFOODI21_958.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (ذولفقاری, سوده؛ سیدعلی مرتضوی؛ لعیا السادات صادقیان و لیلا آقابابابی، ۱۳۹۲)
برای بار دوم به بعد: (ذولفقاری؛ مرتضوی؛ صادقیان و آقابابابی، ۱۳۹۲)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • M.H. EL-Saied, 2A.M. Sharaf, 2M.M. Abul-Fadl and 2N. EL-Badry. Reduction ...
  • Becalski, A., Lau, B. P., Lewis, D.. & Seaman, S. ...
  • Biedermann, M., B iedermanm-B rem, S., Noti, _ & Grob, ...
  • Coughlin, J. R. (2003). Acrylamide: what we have learned so ...
  • Farkas, B. E., Singh, R. P., & Rumsey, T. R. ...
  • Haase, N. U., Matthacus, B., & Vosmann, K. (2003). M ...
  • Hubbard, L. J., & Farkas, B. E. (1999). A method ...
  • Ma'rquez, G., & AnFo n, M. C. (1986). Influence of ...
  • Papadakis, S. E., Abdul-Malek, S., Kamdem, R. E., & Yam, ...
  • Pedreschi, F., Moyano, P., Kaack, K . Granby, K. (2005). ...
  • Pedreschi, F , Kaack.K , Granby, K. (2006). Acrylamide content ...
  • Rosen, J., & HellenaFs, K. E. (2002). Analysis of acrylamide ...
  • Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., & Tornqvist, ...
  • Franco Pedreschi, Karl Kaack, Kit Granby, Elizabeth Troncoso, . Acrylamide ...
  • Jung, M. Y., Choi, D. S., & Ju, J. W. ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: ۱۴۸۵
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.