استفاده از پردازش تصویر در بررسی تغییرات رنگ و تخلخل دونات هنگام سرخ شدن

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,145

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_978

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

دونات نوعی اسنک سرخ شده ی شیرین است که فرایند سرخ کردن عمیق از مراحل اصلی تولید آن می باشد. کیفیت دونات سرخ شده به عواملی مثل ظاهر، رنگ، درخشندگی، شکل، عطر و طعم، بافت و ارزش تغذیه ای بستگی دارد. این تحقیق به منظور بررسی تغییرات رنگ و تخلخل دونا در حین سرخ شدن با استفاده از پردازش تصویر انجام گرفت. نمونه های دونات در دمای 180˚C و در چهار سطح زمانی (0، 2، 4 و 6 دقیقه) سرخ شدند. عملیات تصویر گیری و پردازش تصویر به منظور اسخراج پارامترهای رنگی و تعیین میزان تخلخل انجام شد. از نرم افزار Image J برای پردازش تصاویر دونات و تبدیل فضای رنگی RGB به *L*a*b استفاده شد. جهت تعیین میزان تخلخل نیز ابتدا تصاویر گرفته شده از حالت 32 بیتی به 8 بیتی تبدیل شدند و سپس نسبت سطح حفرات هوا به سطح دونات اندازه گیری شد. آنالیز آاماری داده ها نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن، میانگین *a و *b افزایش و میانگین *L کاهش می یابد، تغییرات کلی رنگ (ΔE) نیز بیشتر وابسته به تغییرات *L و *b است. بیشترین افزای تخلخل دونات نیز در دو دقیقه ی ابتدایی سرخ کردن رخ می دهد. نتایج این تحقیق نشان د اد که استفاده از ماشین های بینایی و پردازش تصویر به عنوان روشی سریع می تواند اماکن مطالعه ی آسان تغییرات کیفی که طی فرایند تولید دونات بوجود می آید را فراهم نماید.

نویسندگان

آرش قیطران پور

دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

محمد الهی

دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

مسعود نجف نجفی

مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی

محبت محبی

دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :