تاثیر فرآیند حرارتی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیای آب آلبالو

آلبالو با نام علمی پرونوس سراسوس Prunus cerasus L.یکی از جذابترین گونههای میوهای است که علاوه بر مصرف تازه-خوری کاربرد گستردهای نیز در تولید فرآوردههای گوناگون دارد. در این مطالعه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته،ترکیبات فنولی کل و آنتوسیانین کل) آب آلبالو قبل و بعد از فرآیند پاستویزاسیون ( 85 درجه سانتیگراد، 1 دقیقه) تعیین و مقایسه گردیدنتایج نشان داد که فرآیند پاستوریزاسیون بر محتوای مواد جامد محلول تاثیر معنیدار نداردp<0/01 در صورتی که محتوای فنولی وآنتوسیانین کل به طور معنیداری تحت تاثیر قرار گرفتند، و به ترتیب 13 و 9 درصد کاهش پیدا کردند

کلیدواژه ها:

فرآیند حرارتی ، آنتوسیانین ، ترکیبات فنولی ، آلبالو (Prunus cerasus L.)